Setzung mit der Mutterhefe muss durch die Abkühlung derselben 
so weit herabgebracht worden sein , dass die durch den Zusatz 
der Mutterhefe darin angeregte Gährung in Zeit von beiläufig 10 
bis 12 Stunden in die Hefengährung übergeht, um in derselben 
schon neue Hefe zu erzeugen, die sich dann in der Hauptmaische 
in grösserer Masse zu regeneriren vermag. 
Dazu ist eine Temperatur der Hefenmaische von 16 bis 
20° R, je nach der Temperatur des Locals und der. Jahreszeit 
genügend, weil die Gährung darin auch wegen der grossem 
Masse der angewendeten Mutterhefe im Verhältnisse zur Menge 
der Hefenmaische schneller eintritt und verläuft. Bei dieser ra 
schen Gährung der Hefenmaische erwärmt sich dieselbe etwas, 
und sie wird nun nach erfolgter Auffrischung mit warmer Maische, 
wodurch sie wieder um einige Grade wärmer wird, unmittelbar 
zur Hauptmaische in den Gährbottich gebracht und mit derselben 
gehörig vermischt. Dadurch erleidet dieselbe eine theilweise Ab 
kühlung, denn der Hauptmaische wird zuletzt durch Zusatz des 
Zukühlwassers oder einer anderen an Stelle desselben benützten 
zuckerhaltigen Flüssigkeit eine niedrigere Temperatur von 14 bis 
16° R. gegeben, wie diese zur Bewirkung eines regelmässigen 
Gährungsverlaufes nothwendig ist. Diese theilweise Abkühlung 
hat erfahrungsmässig auf die Wirksamkeit der Hefe keinen nach 
theiligen Einfluss. 
Ad e. Der Zeitraum des Zusatzes der Kunsthefe zur Haupt 
maische ist hauptsächlich von dem Zeitpunkte bedingt, wann die 
Hauptmaische gehörig abgekühlt und dadurch zur Gährung vor 
bereitet erscheint. Es kann nun die Vollendung der Kunsthefe 
mit der Zubereitung der Hauptmaische zur Gährung genau zu 
sammenfallen, und dies wird bei geregeltem Betriebe immer der 
Fall sein; es kann aber auch geschehen, dass die Kunsthefe zu 
dieser Zeit noch nicht in hinreichend kräftige Gährung gekom 
men, oder auch, dass sie früher fertig geworden ist. 
Im erstereu Falle kann man immerhin die Hauptmaische in 
den Gährbottich bringen und darin zukühlen; der Zusatz der 
Kunsthefe kann auch einige Stunden später geschehen, bis die 
Gährung in derselben den hinreichenden Grad von Intensität er 
langt hat, was unter Umständen wohl auch durch einen Zusatz 
frischer Bier- oder Presshefe beschleunigt werden kann. 
Im letztern Falle muss die Gährung der Kunsthefe durch