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Im Verfahren bei ihrer Bereitung wird dadurch nichts Anderes per£ 
geändert, als dass der schnell abgekühlten Kunsthefenmaische nam 
die Mutterhefe schon nach etwa 18 Stunden von ihrer Bereitung w j rc 
an zugesetzt wird; im Uebrigen bleibt dasselbe ganz gleich. 
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Der chemische Process hei der Kimsthefeubereituug. 
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Fragt man nach dem chemischen Process, welcher bei der jjef< 
Kunsthefenbereitung vor sich geht, und nach der wirklichen Quan- u au 
tität Hefe, welche hierbei entsteht, wirksam und scheinbar so i cn 
gross ist, so wäre Folgendes hierüber zu bemerken: t |ab€ 
In der Kunsthefenmaische bildet sich immer durch das län- ( [ en 
gere Stehen derselben bei einer günstigen Temperatur von 20 ß rar 
bis 35° R. eine gewisse grössere Quantität Milchsäure, daher Hau 
die Hefenmaische einen sauren Geschmack annimmt und man der 
diesen Vorgang auch in der That das Säuern derselben ge- s j e ^ 
nannt hat. Die gebildete Milchsäure löst einen Theil hefenbil- n i c hi 
dende Bestandtheile aus dem angewendeten Malz und rohem Ge- dj e 
treide auf, und erlangt dadurch nicht nur an sich eine grössere mer i, 
Vergährungsfähigkeit, sondern theilt diese auch der damit später auS g 
gestellten Hauptmaische mit. Die grössere Menge des dadurch 
zur Auflösung gebrachten Klebers und der Phosphate, welche ßj er . 
mit zur Bildung der neuen Hefe verwendet werden, dürfte hieran d ass 
Ursache sein, weil dadurch die Bildung von mehr Hefe, folglich Hilde 
auch von mehr Alkohol, die mit einander in Beziehung stehen auS g 
ermöglicht wird. Da nun hierbei die Erzeugung einer gewissen schw 
Menge Milchsäure Bedingung ist, so dürfte eine Regelung durch ( ,- e ko 
Zusatz eines Milchsäureferments von etwas Milch oder 
Molken, welcher sich beim Maischprocesse so wirksam auf die . frene 
Auflösung des mehligen Korns zeigt, räthlich sein. ver j a 
Bis jetzt hatte ich noch nicht Gelegenheit, die Wirkung j^uns 
eines solchen Zusatzes zur Kunsthefenmaische zu erproben und j n ^ 
muss daher Versuche darüber auf eine spätere Zeit verschieben. erreg 
Die Zuckerbildung in der Maische wird durch den Zusatz der Hier- 
Milch nicht gestört, ja sie scheint dadurch noch befördert zu nur 
werden. ste n, 
Wird die gehörig zubereitete und abgekühlte Kunsthefen- Dies( 
maische mit einer grossen Menge Bierhefe oder Mutterhefe ver- ^ ^ 
setzt, so kommt sie insbesondere auch deshalb, weil ihre Tem-