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wird die Vergährungsfähigkeit der erzeugten Würze durch Zusatz 
von nur einer kleinen Menge rohen Getreides ungemein beför 
dert. Beim Maischen der rohen Kartoffeln im Grossen wurden 
damit noch keine vergleichende Versuche gemacht. Zur Kunst 
hefe für Kartoffelmaische hat man bis jetzt meist nur Roggen 
schrot oder Roggenmalzschrot angewendet; es ist aber auch 
Weizen- und Gerstenschrot dabei anwendbar, und die Erfahrung 
hat gezeigt, dass sie mindestens eine ebenso gute Wirkung wie 
Roggenschrot hervorbringen. 
Für die Getreidemaische sind gährendes Glattwasser oder 
absichtlich erzeugte gährende Würze, die statt des Zukühlwassers 
der Maische im Gährbottich zugesetzt werden, ein vorzüglich 
wirksames Gährmittel, welches auch für Kartoffelmaische an 
wendbar ist. 
Ich hatte bisher noch nicht Gelegenheit, zu versuchen, wel 
chen Einfluss ein Zusatz von abgerahmter Milch oder Molken 
beim Einmaischen der Kartoffeln und bei der Erzeugung der 
Kunsthefe übt. Beim Einmaischen von Kartoffelmehl mit Gersten- 
malz war ein vorteilhafter Einfluss dieses Zusatzes auf die Voll 
ständigkeit der Auflösung des mehligen Korns aus dem Malze 
beim Maischen nicht zu verkennen. 
Gährung befördernde Zusätze zur Kunsthefe. 
Von der Anwendung der Soda zur Neutralisirung der über 
sauren Kunsthefenmaische und von der vorteilhaftem Substi- 
tuirung derselben durch kohlensauren Kalk (feingepulverten Kalk 
stein) war schon früher die Rede. Man empfiehlt dazu noch 
mehrere Salze, wovon das doppelt kohlensaure Natron und das 
kohlensaure Ammoniak zwar wirksam, aber auch teuerer sind. 
Das letztere wird manchmal erst durch Zersetzung mittelst dop 
pelter Wahlverwandtschaft in der Hefenmaische erzeugt , indem 
man ihr Salmiak und Pottasche zusetzt. Die Wirkung derselben 
auf den erfolgenden Vergährungsgrad der Maische ist durch ge 
naue vergleichende Versuche im Grossen noch nicht gehörig 
erforscht. 
Bei der Gährung der Malzkartoffelstärkmehl-Bierwürzen zeigte 
sich ein Zusatz von kohlensaurem Ammoniak mehr wirksam bei 
der Nachgährung, daher erst nach der Hauptgährung. 
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