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Ein Zusatz von Phosphorsäure beim Einmaischen des Kunst 
hefenansatzes hat sich bereits als vorteilhaft erwiesen. Auf 6 
Eimer Kunsthefe ist ein Pfund der nach Thl. 1. S. 88 bereiteten 
Phosphorsäure genügend. Ihre Wirkung muss der der Milch 
säure gleich geachtet werden, nur scheint sie gefahrloser, weil 
die Bildung einer zu grossen Menge Milchsäure leicht schädlich 
werden kann. Da nun freie Phosphorsäure erweislich sehr 
vortheilhaft auf die Vergährung einwirkt, und diese von den in 
den Maischen erhaltenen Säuren die grösste Verwandtschaft zu 
den Basen hat, so scheint das Neutralisiren der Maischen mit 
Alkalien nicht angezeigt, ja eher schädlich als nützlich zu sein. 
Liebig in seinen „Chemischen Briefen“ S. 165 glaubt, 
dass durch Zusatz von 'Weinstein die Bildung des Fuselöls 
grossen Theils verhindert werden könne. Versuche im Grossen 
werden zeigen , ob diese Ansicht richtig ist; im Kleinen habe 
ich gefunden, dass der Weinstein die Gährung hemmt, und 
in sofern das Fuselöl, wie sehr wahrscheinlich, ein Product 
der Gährung ist, so wird auf den Weinsteinzusatz auch we 
niger Fuselöl entstehen, weil die Vergährung der Maische un 
vollkommener erfolgen, mithin auch weniger Fuselöl gebildet 
würde. 
Von anderen Zusätzen zur Hefe habe ich bei Versuchen 
im Kleinen vorzüglich das Malzmehl (feines Malzschrot), so 
wie Weizenmehl und Gerstenmehl wirksam befunden, indem 
sie, bei der Vorbereitung der Hefe zugesetzt, einen grösseren 
Vergährungsgrad schon bei der Hauptgährung bewirken. Das 
in diesen Mitteln enthaltene Stärkmehl geht bei diesen Pro 
cessen allerdings verloren, weil es ungelöst bleibt; es müssen 
also die Stoffe sein , welche sich aus dem Mehle auhösen, die 
hier eine günstige Wirkung üben , vorzüglich Diastas oder 
Mucin. 
Im Grossen in entsprechender Menge der Kunsthefe zuge- 
setzt, hatte ich noch nicht Gelegenheit, deren Wirkung verglei 
chungsweise zu erproben.