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dass sie das entweichende kohlensaure Gas durch sich hindurch
lässt und nur der Bewegung des Schaumes folgt, der sich unter
der Treberdecke bildet und durch die Schwere derselben nieder
gedrückt wird. In diesem Falle steigt die Maische weniger hoch
und ist der kleinste Steigraum im Gährbottich erforderlich. Die
Beobachtung der Hefenabsonderung an der Oberfläche wird hier
von der Treberdecke gehindert, die Hefe sammelt sich aber un
ter ihr an; der Schaum unter derselben ist daher in den spätem
Gährungsstadien Hefenschaum.
Eine regelmässig eintretende und ebenso verlaufende Gäh-
rung, von welcher ein guter Erfolg zu erwarten ist, zeigt in
ihren Erscheinungen keine Extreme; sie geht ruhig, andauernd,
nicht stürmisch vor sich, wobei die Treberdecke nicht leicht von
dem Schaume durchbrochen wird, nicht zu hoch steigt und auch
nicht so bald niederfällt. Ueber den relativen Gährungserfolg
kann diese Beobachtung einigen Aufschluss geben. Auf die
Frage: wie weit die Vergährung vorgeschritten sei und wie hoch
sich demgemäss die Branntweinausbeute stellen werde? giebt sie
keine genügende Antwort.
In den Kartoffel maischen ist nebst den Malz- und
Getreidehülsen auch der fein zertheilte Zellenstoff enthalten, wel
che, während der Gährung an die Oberfläche gehoben, ebenfalls
eine Decke auf der gährenden Maische bilden , die aber je nach
der mehr oder weniger kräftig vor sich gehenden Gährung ein
verschiedenes Ansehen besitzt und ebenso verschiedene Erschei
nungen zeigt, woraus man im Stande ist, beiläufig auf die rela
tive Vergährungsfähigkeit der Maische, so wie auf den zu erzie
lenden Gährungserfolg zu schliessen.
Im Allgemeinen muss man dabei die regelmässige und
die unr eg e 1 m ä ssi g e Gährung unterscheiden.
Die regelmässige Gährung tritt in 4 bis 6 Stunden
nach dem Stellen mit Hefe ein , und verläuft in einer der ge
brauchten Hefemnenge und Temperatur angemessenen Zeit; die
gälirende Maische steigt nicht so hoch, die Bewegungen der Decke
an der Oberfläche sind ruhiger, nicht so heftig, die Decke wälzt
sich gewissermassen durch einander, indem die Treber in einer
Art rollender Bewegung an einer Seite niedersinken, an der an
dern Seite aber wieder aus der Maische emporgehoben werden;
die Maische bläht sich wie gährender Mehlteig auf, steigt, und
