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Beobachtung des Gährungsverlaufes der Branntwein- 
maische nach den physikalischen Erscheinungen. 
a) Nach dem Steigen der Temperatur der fahrenden Branntwein 
maische. 
Es ist bekannt, dass der Process der geistigen Gährung von 
einer Zunahme der Temperatur der gährenden Flüssigkeit be 
gleitet ist, welche sich besonders bei grossem Massen derselben 
leicht beobachten lässt, weil diese weniger der die Temperatur 
ausgleichenden Wirkung der äussern Atmosphäre unterliegen. Sie 
kann am besten beobachtet werden , wenn man eine hinreichend 
lange Latte, in deren Mitte sich ein Loch befindet, auf die Rän 
der des Gährbottichs auflegt, in das Loch aber mittelst eines 
Korkstöpsels ein langes Thermometer einhängt, welches etwa 12 
Zoll tief in die gährende Maische eintaucht. Die Scala des In 
struments muss sich über der Latte befinden. 
Die Temperatur der Maische wird sogleich nach ihrer Stel 
lung mit Hefe und der Auffüllung des Gährbottichs bestimmt, 
dann aber von 12 zu 12 Stunden beobachtet und angemerkt. 
Die Zunahme der Temperatur der gährenden Maische ist 
von mehreren Umständen bedingt, und zwar: 
1) Von dem Inhaltsmaasse derselben. Je grösser die gäh 
rende Masse ist, desto höher steigt bei übrigens gleichen Um 
ständen ihre Temperatur, welche daher bei der Gährung von 
60 Eimer Maische höher steigen wird, als bei jener von nur 
30 Eimer. 
2) Von dem vergährbaren Extractgehalte der Maischwürze. 
Je grösser unter sonst gleichen Umständen dieser ist, desto hö 
her steigt die Temperatur der gährenden Maische. Eine Maische 
von 16 pCt. Extractgehalt der Maischwürze erwärmt sich wäh 
rend ihrer Vergährung bis zu einem Vergährungsgrade von = 
0.95, mehr als eine solche von nur 10 pCt. Extractgehalt bei 
demselben Vergährungsgrade. 
3) Von der erfolgten Vollständigkeit der Vergährung. 
Eine Maische, welche wie oben einen Vergährungsgrad von 
= 0.95 erlangt, erreicht auch eine höhere Temperatur als eine 
andere, die bei sonst gleichen Verhältnissen nur einen Vergäh 
rungsgrad von = 0.80 zeigt. 
4) Von der Schnelligkeit der erfolgten gleichen Vergäh- 
Balling's Gährungschemie. III.