Zeitmomente bedeckt, weil gerade hier eine Abkühlung der 
bereits mit Hefe gestellten Maische am schädlichsten wirkt. So 
bald die Gährung kräftig begonnen und die Decke oder der 
Hefenschaum bis an den Rand des Gährbottichs emporgestiegen 
ist, werden die Deckel wieder abgenommen, weil nun schon im 
Innern der gährenden Maische die Wärmeentwickelung begon 
nen hat. 
Für die Erzielung einer kräftigeren Gährung dürfte es vor- 
theilhaft sein, die gekühlte Maische nicht auf einmal, sondern in 
zwei Abtheilungen mit der Hefe in den Gährbottich zu brin 
gen, die Hefe der ersten Portion Maische ganz zuzusetzen, die 
zweite Portion der Hauptmaische aber erst dann (in 1 bis 2 
Stunden) zuzugeben, bis die erste Portion im Gährbottich bereits 
in Gährung gekommen — ein Verfahren, welches sehr leicht aus 
führbar ist, weil, wenn auch die erstere Maischeportion etwas 
früher abgelassen würde, der Rest auf dem Kühlschiff wegen der 
niedrigeren Lage, die er darauf bildet, wieder schneller und mehr 
abkühlt, daher dennoch in derselben Zeit die Maische in den 
Gährbottich gelangt, und selbst eine Verzögerung dieser Ope 
ration nicht von nachtheiligen Folgen, sondern die angeregte 
Gährung in der grossen Maischeportion für den Gährungsverlauf 
und Erfolg der ganzen Maische nur von Vortheil sein könnte. 
Dieses Verfahren würde mit „Her an kommen lassen der Gäh 
rung bezeichnet werden können. 
Von der Verdünnung und Zukühlung der nach älterer Art 
unmittelbar in den Gährbottichen bereiteten Maische war schon 
früher S. 37 und 40 die Rede. 
Ist die Maische mit Hefe gestellt, die Zukühlung und Un 
termischung geschehen und dieselbe in den Gährbottichen in 
scheinbare Ruhe gekommen, so setzen sich die schwereren, in 
derselben vorhandenen Substanzen (Treber, Zellenstoff) zu Boden 
und die dünne Maischwürze bleibt obenauf. Wie die Gährung 
eintritt, entsteht vorerst ein dünner weisser Schaum an der 
Oberfläche und allmälig beginnt ein Emporheben der genannten 
starren Theile, indem sich Kohlensäurebläschen an dieselben an- 
hängen und sie dadurch zum Aufsteigen bringen. Dadurch ent 
steht eine mehr oder weniger dicke Decke an der Oberfläche, 
welche nun die verschiedenen Erscheinungen darbietet, wornach