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die empirischen Branntweinbrenner gewöhnlich den Verlauf der
Gährung zu beurtheilen pflegen.
Je nachdem man die Maische bei niedrigerer oder höherer
Temperatur (kälter oder wärmer) mit Hefe zur Gährung stellt,
und je nachdem man mehr oder weniger Hefe an wendet, verläuft
dieselbe rascher in 24 Stunden oder langsamer in längstens 48
Stunden. Man unterscheidet zwar eine dreitägige und eine
viertägige Gährung. Damit wird aber, wie man leicht er
kennt, nicht die eigentliche Gährdauer bezeichnet, sondern viel
mehr der verflossene Zeitraum vom Datum der Erzeugung der
Maische an bis zum Datum des Abtriebes derselben in Tagen
ausgedrückt; dreitägige Gährung ist daher eine solche,
wobei die Gährung 48 Stunden dauert, und der Abtrieb der
reifen Maische erst am dritten Tage, von der Zubereitung der
Maische an gerechnet, vorgenommen wird, und eine viertägige
Gährung ist jene, bei welcher die Gährung 72 Stunden anhält
und der Abtrieb der reifen Maische demnach erst am vierten
Tage von ihrer Erzeugung an geschieht.
Man muss diese unrichtige Bezeichnung berücksichtigen, um
sich dadurch über die eigentliche Maisch- und Gährdauer nicht
Täuschungen hinzugeben.
Die vergohrene Maische nennt man gewöhnlich reife
M a i s c h e.
Die Gährung kann ferner eine Obergährung mit Anwendung
von Oberhefe erregt, oder eine Gährung mit Unterhefe bewirkt
sein. Man kann auch die ganze Branntweinmaische oder unter
Umständen nur die daraus gezogene Würze zur Gährung bringen.
Nach diesen Abtheilungen soll der Gährprocess in Folgendem
praktisch und speciell behandelt werden.
Obergährung der Getreide-Branntwein maische.
Diese Gährungsweise wird als eine dreitägige oder auch als
eine viertägige betrieben, und die Maische im ersten Falle
bei 18 bis 20° IT, im zweiten Falle bei 14 bis 16° Ii. Tem
peratur mit der vorbereiteten Hefe gestellt. A's Hefe (Gälir-
mittel) bedient man sich entweder der Bieroberhefe, der Press
hefe, des gährenden Glattwassers (da, wo es zu haben), oder
der Kunsthefe, welche mit Oberhefe zubereitet worden. Ob-
