den, dadurch am sichersten in der kürzesten Zeit den möglich
sten Vergährungsgrad erzielen , und es wird ein beträchtlicher
Antheil neuer Hefe erzeugt , die von den Weissbrotbäckern vor
gezogen wird, weil sie keinen hopfenbittern Geschmack besitzt.
Die Gährungserscheinungen sind von denen der Maischen
etwas verschieden; denn weil hier keine Treber vorhanden sind,
so kann auch keine eigentliche Treberdecke entstehen, und die
von derselben abhängenden äussern Erscheinungen bei der Gäh-
rung der Branntweinmaischen kommen deshalb hier nicht vor.
Nachdem die erzeugte Würze möglichst auf 12 bis 14° R.
abgekühlt und in den Gährbottieh gebracht, mittlerweile die zu
verwendende Hefe mit einem Theile der Würze zur Gährung vor
bereitet und der Hauptgährung zugesetzt worden ist, beginnt
nach einigen Stunden die Gährung, deren Eintritt sich wieder
durch Entstehung eines dünnen weissen Schaumes an der Ober
fläche zu erkennen giebt, der in der Mitte anfängt, sich nach
dem Rande zu ausbreitet, endlich die ganze Oberfläche bedeckt
und dabei an Höhe zunimmt. Dieser Zustand dauert viele
Stunden an (V o r g ä h r u n g), wobei der Schaum grossblasiger
und endlich von einem sehr grossblasigen, leichten, lockern und
höher steigenden gelblichen Schaum durchbrochen und bei Seite
gedrückt wird, bis der erstere zerfliesst und der letztere allein
den Platz behauptet. Er steigt zu einer gewissen Höhe empor,
sinkt aber von da ab zusammen zu einer teigig klebrigen, bla
sigen Masse, die auf der Oberfläche der gegohrenen Flüssigkeit
liegen bleibt und von da mit Schaumlöffeln abgenommen werden
kann. Dies ist die neu gebildete Oberhefe, und die Zeitperiode,
während welcher sie gebildet und an die Oberfläche aufgeworfen
wurde, bezeichnet die Hefengährung, welche ihr höchstes Sta
dium erreicht und dann zu Ende geht (Beendigung dersel
ben), wobei die Hefendecke zusammensinkt.
Auch hier kann der Gährungsverlauf nach dem Steigen der
Temperatur, am besten aber nach der fortschreitenden scheinba
ren Attenuation mittelst des Saccharimeters beobachtet und be-
urtheilt werden, wozu schon mehrmals Anleitung gegeben wurde.
Wendet man eine hinreichende Menge Stellhefe an , so ist die
Hauptgährung in 48 Stunden beendigt und die Vergährung
so vollständig, dass eine etwa noch 12 bis 18 Stunden dauernde
Nachgährung nichts mehr ausgiebt, mithin sofort zum Abtriebe