Full text: Die Branntweinbrennerei und die Hefenerzeugung (3. Band)

den, dadurch am sichersten in der kürzesten Zeit den möglich 
sten Vergährungsgrad erzielen , und es wird ein beträchtlicher 
Antheil neuer Hefe erzeugt , die von den Weissbrotbäckern vor 
gezogen wird, weil sie keinen hopfenbittern Geschmack besitzt. 
Die Gährungserscheinungen sind von denen der Maischen 
etwas verschieden; denn weil hier keine Treber vorhanden sind, 
so kann auch keine eigentliche Treberdecke entstehen, und die 
von derselben abhängenden äussern Erscheinungen bei der Gäh- 
rung der Branntweinmaischen kommen deshalb hier nicht vor. 
Nachdem die erzeugte Würze möglichst auf 12 bis 14° R. 
abgekühlt und in den Gährbottieh gebracht, mittlerweile die zu 
verwendende Hefe mit einem Theile der Würze zur Gährung vor 
bereitet und der Hauptgährung zugesetzt worden ist, beginnt 
nach einigen Stunden die Gährung, deren Eintritt sich wieder 
durch Entstehung eines dünnen weissen Schaumes an der Ober 
fläche zu erkennen giebt, der in der Mitte anfängt, sich nach 
dem Rande zu ausbreitet, endlich die ganze Oberfläche bedeckt 
und dabei an Höhe zunimmt. Dieser Zustand dauert viele 
Stunden an (V o r g ä h r u n g), wobei der Schaum grossblasiger 
und endlich von einem sehr grossblasigen, leichten, lockern und 
höher steigenden gelblichen Schaum durchbrochen und bei Seite 
gedrückt wird, bis der erstere zerfliesst und der letztere allein 
den Platz behauptet. Er steigt zu einer gewissen Höhe empor, 
sinkt aber von da ab zusammen zu einer teigig klebrigen, bla 
sigen Masse, die auf der Oberfläche der gegohrenen Flüssigkeit 
liegen bleibt und von da mit Schaumlöffeln abgenommen werden 
kann. Dies ist die neu gebildete Oberhefe, und die Zeitperiode, 
während welcher sie gebildet und an die Oberfläche aufgeworfen 
wurde, bezeichnet die Hefengährung, welche ihr höchstes Sta 
dium erreicht und dann zu Ende geht (Beendigung dersel 
ben), wobei die Hefendecke zusammensinkt. 
Auch hier kann der Gährungsverlauf nach dem Steigen der 
Temperatur, am besten aber nach der fortschreitenden scheinba 
ren Attenuation mittelst des Saccharimeters beobachtet und be- 
urtheilt werden, wozu schon mehrmals Anleitung gegeben wurde. 
Wendet man eine hinreichende Menge Stellhefe an , so ist die 
Hauptgährung in 48 Stunden beendigt und die Vergährung 
so vollständig, dass eine etwa noch 12 bis 18 Stunden dauernde 
Nachgährung nichts mehr ausgiebt, mithin sofort zum Abtriebe
	        
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