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der reifen Würze geschritten werden kann. Die Hälfte der da 
bei erhaltenen Hefe kann anderwärts verwendet, die andere Hälfte 
derselben aber als Zusatz zum Einmaischen und zum Stellen 
einer neuen gleichen Quantität Würze verwendet werden. 
In England setzt man diese Stellhefe nicht auf einmal, 
sondern in mehreren Abtheilungen während des Gährungsver- 
laufes zu und rührt sie jedesmal ein, so wie auch nach been 
digter Hauptgährung die Hefendecke noch einige Male in die 
Flüssigkeit eingerührt wird, was etwas zur vollständigeren Ver- 
gährung beiträgt. In England ist man nämlich an keine Gähr- 
dauer gebunden, sondern entrichtet die Steuer von der Quantität 
des Erzeugnisses (Branntweins) mit Rücksicht auf seinen Alko 
holgehalt. 
Obergährung der Kartoffel-Branntweinmaische. 
Die Obergährung der Kartoffel-Branntweinmaische ist es zu 
nächst, bei welcher sich jene äussern Gährungserscheinungen 
zeigen, die sich vorzüglich an der Oberfläche der Maische durch 
die Beschaffenheit der Decke zu erkennen geben, aber keinen 
absoluten, sondern nur einen relativen Maassstab zur Beurthei- 
lung des Gährungserfolges abgeben. Einen brauchbareren Auf 
schluss über den Gährungsverlauf giebt die Beobachtung der 
Temperaturzunahme während desselben; die sicherste und ge 
naueste Kenntniss des Verlaufes der Gährung, so wie den brauch 
barsten Maassstab zur Beurtheilung des Erfolges derselben, d. h. 
zur Vorbestimmung des dabei gebildeten Alkohols und der bei 
dem Abtriebe anzuhoffenden Branntweinausbeute, bietet wieder 
das Saccharimeter dar durch Beobachtung der fortschreitenden 
scheinbaren Attenuation und des erfolgten endlichen Vergäli- 
rungsgrades der Maische. Wie man hierbei zu verfahren habe, 
ist bereits früher angegeben worden. 
Die Obergährung der Kartoffelmaische wird auch als eine 
drei- oder viertägige betrieben; in kleineren Brennereien wendet 
man meist noch Bierhefe, in grösseren Brennereien aber durch- 
gehends Kunsthefe und zwar gegenwärtig meistens schon die mit 
kürzerer Zubereitungsdauer, welche zwei Hefenkübel zu ihrer 
Bereitung erfordert, an. Die Grösse der einzelnen Hefenkübel 
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