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Untergährung der Getreide-Branntwein-Maiscliwürzeii.
Die Untergährung der Branntwein-Maischwürzen bietet die
selben Vortheile wie die Obergährung derselben; die Absonde
rung der neu gebildeten, am Boden abgesetzten Hefe von der
gegohrenen Flüssigkeit ist sehr leicht, und man gewinnt eine
Menge wirksamer Hefe, die theils als Stellhefe für neue Würze
portionen, theils zu anderweitigen Zwecken, für die Weissbrod-
bäckerei, Haushaltung u. s. w., verwendet werden kann. Die
Würze wird dazu mehr abgekühlt (auf 6 bis 10° R.) und mit
der vorbereiteten Stellhefe versetzt. Die äusseren Gährungser-
scheinungen sind bis zur Hefengährung dieselben wie bei der
Obergährung; bei der Hefengährung wird keine Hefe oben ab
gesondert, dagegen am Boden abgesetzt. Die Zunahme der Tem
peratur ist geringer; es wird weniger Alkohol vertiüchtigt und
ebenso weniger Gelegenheit zum Sauerwerden der Flüssigkeit
geboten. Den genauesten Aufschluss über den Gährungserfolg
liefert die Ermittelung der scheinbaren Attenuation mittelst des
Saccharimeters.
Linsenwürze, wie vorn (S. 76) angegeben bereitet,
von 7 pCt. Extractgehalt, wurde mit viel vorbereiteter Unter
liefe , wobei 1 fö feines Malzschrot zugesetzt worden, bei
11° R. Temperatur in Gährung gebracht; die reife Maische
zeigte nach 72 Stunden 1 Grad am Saccharimeter; der erlangte
Vergährungsgrad war mithin = 0.857. Nach 48 Stunden war
viel teigige Hefe nach Oben gehoben und wurde wieder einge
rührt.
Erbsen würze, nach S. 76 bereitet, von 11 pCt.
Extractgehalt und 11° R. Temperatur, wurde mit viel der
vorigen vorbereiteten Unterliefe, welcher 1 Malzschrot zuge
setzt worden, in Gährung gebracht, und zeigte nach 3 Tagen
=: 1 Grad, wobei ebenfalls den Tag vorher die aufgeworfene
Hefe wieder eingerührt worden war. Der Vergährungsgrad war
nun = 0.909.
Bios mit Erbsen- und Linsen würze wurden diese Ver
suche gemacht, weil sie eben erzeugt waren, um das Ver
halten dieser Hülsenfrüchte mit Malz beim Maischprocesse zu
erforschen.
Die Vergährung war daher eine zufriedenstellende und
wird sich im Grossen gewiss noch vortheilhafter gestalten. Die
