Würzen, wird immer neue Hefe gebildet. Die Menge dieser 
neu gebildeten Hefe ist unabhängig von der Menge der ge 
brauchten Stellhefe, und steht blos mit dem Vergährungsgrade 
im Verhältniss, welchen die Maische erlitten hat, folglich auch 
mit dem Alkoholgehalte derselben. Deshalb lässt sie sich auch 
durch eine Function der gebildeten Alkoholmenge ausdrücken, 
und darauf abzielende Versuche mit Gährung von klaren Wür 
zen haben gezeigt, dass sie jener bei der Biergährung bestimmten 
gleich angenommen werden kann und nur um ein Unbedeutendes 
grösser zu sein scheint. Es ist demnach H = 0.110 A, wobei 
die Hefe, deren Menge = H, im wasserfreien Zustande gedacht 
ist, und A die Menge des gebildeten Alkohols in Gewichts- 
theilen bedeutet. In dem nassen Zustande jedoch, wie sie aus 
den gährenden Maischen oder Würzen ausgeschieden wird, hält 
sie noch eine grosse Menge der gegohrenen Flüssigkeit aufgeso 
gen zurück, so dass die nasse breiige Hefe 5—6mal mehr 
wägt als die trockene. Es ist leider zu beklagen, dass man 
von der bei der Gährung der Branntweinmaischen in so grossen 
Quantitäten erzeugten Hefe bis jetzt noch nicht im gehörigen 
Umfange Gebrauch macht, indem die vollständigere Gewinnung 
derselben gewiss in mehrfacher Beziehung von grossem Nutzen 
sein würde. 
Der Umstand, dass man meistenteils die vergohrene 
Branntweinmaische samint der neu gebildeten, darin vorhan 
denen Hefe der Destillation unterwirft, um den Alkohol daraus 
zu scheiden, möchte die vornehmste Ursache des grösseren Fu 
selölgehaltes des so erzeugten Branntweins und Weingeistes 
sein; denn 
a) liefert die klare gegohrene Flüssigkeit, für sich destillirt, 
ein Destillat, welches weniger Fuseliges an sich hat; 
b) die flüssige Hefe, für sich destillirt, liefert ein sehr fuseli- 
ges Destillat; 
c) beim Wein zeigt sich dasselbe Verhältniss , indem der 
Weinhefenbranntwein das meiste Fuselige an sich hat, d. h. am 
meisten Oenanthsäureäther enthält; 
d) der neuerer Zeit beobachtete Fuselölgehalt des aus Rü- 
benzuckermelasse erzeugten Weingeistes dürfte ebenfalls der 
grossen Menge Hefe zuzuschreiben sein, welche zur vollständigen 
Vergährung derselben angewendet werden muss.