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Hierauf abziel ende vergleichende Versuche und Untersuchun 
gen werden darüber die wünschenswerthe Aufklärung bieten. 
Die Branntwein-Maischhefe ist verschieden von der Bierhefe: 
1) Weil sie aus einer ungekochten , letztere aus einer ge 
kochten und gehopften Flüssigkeit ausgeschieden wird. 
2) Weil sie aus in der Flüssigkeit aufgelöstem Diastas(aus 
dem Gerstemnalze), Mucin (aus dem rohen Getreide) und viel 
leicht Albumin (aus beiden Materialien) gebildet wird, während 
sie bei der Biererzeugung aus Diastas entsteht, welches durch 
Kochen der Würze seiner zuckerbildenden Kraft beraubt 
worden ist. 
3) Ist sie verschieden, je nachdem sie aus ungekochter Ger 
stenmalzwürze, Malzgetreidemaische oder Malz-Kartolfelmaische &c. 
erhalten wird. 
Um diese Verschiedenheiten einzusehen, ist es nur nothwen- 
dig, sich zu erinnern, dass eine Lösung von Diastas im Wasser 
bald sauer, eine solche des Mucins alkalisch wird. Auch die 
Hefe, je nachdem zu deren Bildung blos Diastas oder Mucin, 
oder beiderlei Stoffe und diese in verschiedenen Quantitätsver 
hältnissen beigetragen haben , erhält hiernach die Eigenschaft, 
mehr oder weniger leicht sauer zu werden. Am leichtesten und 
am schnellsten sauer wird die Hefe aus ungekochten Gersten 
malz- und aus.eben solchen Malzkartoffelwürzen. Am haltbar 
sten ist und später sauer wird die Hefe aus Malzgetreide - Mai 
schen, zu welchen der geringste Malzzusatz angewendet worden-*- 
deshalb ist die aus solchen erzeugte Hefe zur Fabrikation , der 
Presshefe und des Hefenpulvers so geeignet. 
Die Branntwein-Maischhefe besitzt eine grössere vergährende 
Kraft als die Bierhefe , woran wohl auch der Umstand Ursache 
sein mag, dass die erstere aus einer Flüssigkeit ausgeschieden 
worden, worin zwar die Wirksamkeit des Diastas und Mucins 
durch ihre zuckerbildende Wirkung auf das Stärkmehl wohl mo- 
dificirt, aber nicht gänzlich vernichtet worden ist, wie dies beim 
Kochen solcher Würzen Statt hat. 
In Bezug auf die Theorie des Hefenbildungsprocesses und 
auf die chemische Mischung der Hefe ist bereits im I. Thl. S. 
150 u. w. das Nöthige vorgekommen.