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zu vergähren im Stande sei, und welche Ausbeute an Weingeist 
sie zu liefern vermag, dann 
2) weil er nun im Stande ist, diese mögliche Vergährung 
mit der wirklichen zu vergleichen. Dadurch gelangt er zur 
Kenntniss des sich dabei herausstellenden Unterschiedes; er er 
fährt dadurch, um wie viel die Vergährung im Grossen geringer 
ist und dass er noch etwas zu thun habe, um sie auf den mög 
lichen höheren Grad zu bringen. 
Wie kann der Branntweinbrenner einen höheren Vergährungs- 
grad der Maische anstreben, wenn er nicht weiss, dass sie eines 
solchen fähig ist ? Findet er dagegen, dass sie nicht fähig sei, 
vollständiger zu vergähren, so kann er sich beruhigen, wenn er 
bisher im Grossen keinen besseren Vergährungsgrad erzielt 
hat, denn er gelangt zur Ueberzeugung, dass ein solcher nicht 
möglich ist. 
Es ist deshalb nützlich, zeitweilig Proben vorzunehmen, um 
diesen Grad der möglichen Vergährungsfähigkeit einer zucker 
haltigen Flüssigkeit zu ermitteln. Dazu ist nothwendig zu wis 
sen, wie derlei Proben auszuführen sind. Die Art der Vornahme 
dieser Proben, richtet sich mit nach der Art der zuckerhaltigen 
Flüssigkeit, und ist dazu immer ein Uebermaass von wirklicher 
Hefe anzuwenden, die man sich dafür auf geeignete Art beschaf 
fen muss. 
Bei der Verarbeitung von mehligen Stoffen zur Branntwein 
erzeugung ist es nützlich, die Vergährungsfähigkeit der aus den 
selben erzeugten Würzen in zweifacher Beziehung zu prüfen, 
und zwar: 
1) in Beziehung auf den möglicherweise zu erzielenden Ver 
gährungsgrad der im Grossen erzeugten Maischwürze, und 
2) in Bezug auf die Vergährungsfähigkeit der aus den ver 
wendeten Stoffen erzeugten Würze überhaupt. 
Um die Prüfung ad 1 vorzunehmen, ist von der im Grossen 
erzeugten bereits im Gährbottich befindlichen und mit dem Kühl 
mittel gestellten Maische oder Würze vor oder nach dem Zusatze 
des Gährungsmittel — was hier einerlei ist — eine Probe zu 
nehmen, indem etwa 1 Eimer (100 Pfd.) davon in einen Kübel 
von 1 '/ 3 Eimer Inhalt gebracht, dieser Maisch- oder Würzeportion 
eine grössere Menge frischer Hefe — circa 1 Pfd. — nach er 
folgtem Anrühren mit einer kleinen Menge der Maische zugesetzt