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und dazu die Maische aus den zu verarbeitenden Stoffen nach 
verschiedenen Methoden, von verschiedener Concentration und 
mit den bekannten die Gährung befördernden Zusätzen kunst- 
mässig erzeugt und alle vorgekommenen Erscheinungen und statt 
gefundenen Einflüsse aufgezeichnet. Nach Vollendung der Haupt- 
gährung wird wieder die Saccharimeter-Anzeige der reifen Mai 
schen ermittelt und nun durch Vergleichung erkannt, welches 
Verfahren, welche Concentration und welche Zusätze &c. das 
beste Vergährungsresultat geliefert haben. 
Hiernach wird man sich nun beim Betriebe im Grossen 
richten können. 
Bei der Verarbeitung von zuckerhaltigen Stoffen, wozu ge 
genwärtig insbesonders die Bübenzuckennelasse gehört, ist die 
Vergährungsfähigkeit der mit Wasser verdünnten Flüssigkeit be 
dingt von ihrem Zuckergehalte; sie ist aber im Vorhinein unbe 
kannt. Wie wichtig erscheint es nicht bei ihrer Anwendung zur 
Weingeistfabrikation, den Grad der Vergährungsfähigkeit dersel 
ben kennen zu lernen, um beim Betriebe im Grossen zu wissen, 
ob die Vergährung der Melasse eine vollständige und demge 
mäss die Weingeistausbeute eine dem Zuckergehalte entspre 
chende sei. 
Zu dem Ende wird die Melasse mit Wasser auf circa 20 
Grad Saccharimeter-Anzeige verdünnt, wenn sie alkalisch reagirte, 
mit verdünnter Schwefelsäure neutralisirt, auf eine Temperatur 
von 20° II. gestellt, davon 1 Eimer genommen und dieselbe mit 
1 Pfund vorbereiteter Press- oder breiiger Bierhefe versetzt zur 
Gährung gebracht. Um das zu hohe Aufsteigen des Hefenschaumes 
zu verhindern, sind am Besten einige Handvoll Malztreber oder 
die Treber einer abgeseihten Branntweinmaische aus mehligen 
Stoffen zuzusetzen. 
Der Kübel mit dieser Flüssigkeit wird an einen warmen Ort 
am Besten in die Brennstube gestellt und Anfangs bedeckt. 
Die grosse Masse der angewendeten Hefe bewirkt nicht nur 
einen schnellen Gährungsverlauf, sondern auch eine vollständige 
Vergährung des Zuckers. Nach 36 Stunden und nach 48 Stun 
den wird die gährende und gegohrene Flüssigkeit auf ihre Sac 
charimeter-Anzeige geprüft. Man wird meistens finden, dass die 
Gährung schon in 36 Stunden vollendet ist und dass die Atte 
nuation in den weiteren 12 Stunden nicht mehr zunimmt. Die