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halb nothwendig, um eine vollständigere und schnellere Auflösung 
des mehligen Korns bei dem Maischprocesse und Umwandlung 
des Stärkmehls in Zucker zu erzielen, wenigstens einen Theil 
des Getreides im gekeimten oder gemalzten Zustande anzuwenden. 
Da das Gersten malz sich hierbei am wirksamsten zeigt, 
so wird meistentheils die Gerste gemalzt und den übrigen 
rohen Getreidearten immer ein Theil Gersten malz 
zugesetzt. 
Zur Erzeugung von Branntwein wird aus diesem Grunde 
das Getreide theils im rohen , theils im gemalzten Zustande an 
gewendet. Da ferner die Erfahrung gelehrt hat, das es besser 
sei, nicht blos eine einzelne Getreideart, sondern ein Gemenge 
von je zwei oder drei derselben zu verwenden , so werden auch 
mehrere Getreidearten gemengt mit Zusatz von Gerstenmalz ver 
arbeitet. 
Vom Malzen der Getreidearten wurde schon im I. Theil S. 
325 gehandelt, worauf hier ebenfalls verwiesen wird. 
Zur Branntweinerzeugung wird das Malz in zweierlei Zu 
ständen angewendet, entweder als frisch gekeimtes nasses, 
grünes — oder auch Quetsch malz genannt, weil es nothwendig 
durch Quetschen auf Quetschmalz werken zerkleinert werden 
muss —, oder in lufttrockenem und schwach gedarrtem Zustande 
als S c h w e 1 c h m a 1 z , das sich zur Aufbewahrung eignet, 
jedoch nur bei einer nicht zu hohen Temperatur gedarrt wer 
den darf, um die Wirkung des darin enthaltenen Diastas (Stärk- 
mehlumbilders) nicht zu schwächen und die Bildung des Zuckers 
aus dem Stärkmehl nicht zu hindern. Dies würde eine geringere 
Yergährungsfähigkeit, mithin einen Verlust oder eine geringere 
Ausbeute an Alkohol (Branntwein) nach sich ziehen. 
Das Grünmalz wirkt bei der Zuckerbildung wie bei der 
Gährung kräftiger, als das getrocknete oder mässig gedarrte 
Malz. Zum Branntweinbrennen muss das Malz etwas länger aus 
gekeimt sein als zum Bierbrauen, damit sich das Diastas in 
grösserer Menge und kräftiger entwickele und die Zuckerbildung 
so wie die Vergährung dadurch befördert werde. 
Zum Getreidemaischen hat man im Grossen noch selten 
Grünmalz versucht. Versuche, im Kleinen damit vorgenommen, 
haben in der That eine Maische von grösserer Vergährungsfähig-