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heit der Schlempe, insofern man von ihrem grösseren Gehalte 
an Essigsäure bei ersterer Gährungsweise absieht. 
Ad e) Je nachdem die Maische blos aus Malz und Getreide 
bereitet, oder aus Kartoffeln mit Zusatz von mehr oder weniger 
Malz und Getreide (sowohl zum Maischen als zur Kunsthefe) 
bereitet worden war, wird das Verhältniss der stickstofffreien 
Bestandtheile in der Maische (Zucker, Gummi, Stärkmehl, Zellen 
stoff) zu den stickstoffhaltigen (Kleber oder Proteinkörper über 
haupt) geändert und dadurch eine verschiedene Beschaffenheit 
sowohl der Maische als der daraus abfallenden Schlempe herbei 
geführt. 
Bei Getreidemaischen oder Würzen ist dies weniger be- 
merklich, desto auffallender aber bei Kartoffelmaischen, weil die 
Kartoffeln mit Ausnahme des geringen Albumingehaltes keine 
Proteinkörper in die Maische liefern und diese grösstentheils 
nur von dem zugesetzten Malz und Getreide abstammen. Wir 
werden aber sehen, dass dieser Gehalt der Maische an Protein 
körpern auf ihre Nährfähigkeit bei der Verwendung als Vieh- 
und Mastfutter grossen Einfluss nimmt. 
Ad f) Bei der geistigen Gährung der gewöhnlichen Maischen 
und Würzen entstehen hauptsächlich zwei neue nutzbare Pro 
ducte, nämlich Alkohol und Hefe. Die Hefe wird dabei ge 
wöhnlich als Nebenproduct angesehen, und besonders aus Ge 
treidemaischen entweder abgesondert oder darin belassen. Das 
Erstere geschieht, wenn man sogenannte Presshefe erzeugen will. 
Die Hefe wird gebildet aus den Proteinkörpern, welche in 
der Maische aufgelöst waren. Indem man sie aus der reifen 
Maische hinwegnimmt, wird der Gehalt der Schlempe an solchen, 
worin sie sonst im gekochten Zustande verbleibt, bedeutend ver 
mindert; dennoch bleibt aber noch ein Antheil derselben theils 
als Proteinkörper mit dem unzersetzten Extraet in der Maische 
gelöst, theils als feine Hefe in derselben schwebend zurück, 
und gehen in die Schlempe über, so dass dieselbe immer noch 
einen Antheil an derselben behält. Doch hat auch hier der je 
weilige Vergährungsgrad Einfluss darauf; denn je besser die 
Maische (oder Würze) vergohren, desto mehr neue Hefe wird 
gebildet und abgesondert, und desto weniger Proteinsubstanzen 
und Hefe verbleiben daher in der Schlempe. 
Wird dagegen die neu gebildete Hefe aus der gegoltenen