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chcnd; sie ist nicht immer, nicht aller Orten und hin 
reichend frisch in genügsamer Menge zu haben, und 
dies hat für die Gährung der Branntweinmaische auf die Er 
zeugung der sogenannten Kunsthefe (S. 133) geführt, die sich 
gleichgut auch mit und für Branntweinmaischwürzen darstellen 
lässt. Ebenso gab die Nothwendigkeit, künstliche Gährmittel zu 
erzeugen, Veranlassung zu einer Menge von Vorschriften oder 
Recepten zur Darstellung derselben, womit in versiegelten 
Schriften sehr viel Geheimnisskrämerei und Unfug getrieben 
wurde. 
Derjenige, welcher eine richtige Kenntniss von der Natur 
der Hefe so wie von ihrer Bildungsweise hat, wird sich durch 
derlei Schriften nicht täuschen lassen und diese Recepte aus 
dem richtigen Gesichtspunkte zu beurtheilen wissen. So hat 
kürzlich ein derlei Recept die Runde durch alle technischen 
Journale gemacht, und lehrte doch nichts Anderes, als aus Malz- 
und Getreideschrot eine Würze zu bereiten, diese mit etwas Bier 
hefe in Gährung versetzen und die neugebildete Hefe verwen 
den. Von ähnlicher Art sind die versiegelten kostbaren Hefen- 
recepte von Schulz. Aber immer noch giebt es Personen, die 
sich unter Kunsthefe oder künstlicher Hefe etwas ganz Beson 
deres denken und das Einfache, was an der ganzen Sache ist, 
eben der Einfachheit wegen gar nicht zu fassen vermögen. 
Nur aus in wirklicher Auflösung vorhandenen, dazu 
geeigneten Substanzen wird durch den Gährprocess wirkliche 
Hefe gebildet; nur aus einer solchen Lösung bei der geistigen 
Gährung ausgeschiedene Hefe ist das kräftigste Ferment, und 
deshalb wird nur von der Erzeugung einer solchen gehandelt 
werden. Es giebt sehr viele Vorschriften und Recepte zur Er 
zeugung von Bäckerhefe, wobei Zuthaten von kleberhaltigem Mehl, 
Bohnenmehl, Weizenmehl u. dgl. gerühmt werden; allein diese 
Zusätze tragen zur Hefenbildung fast nichts bei; sie vermehren 
meist blos die Masse, ohne die gährungserregende Kraft wesent 
lich zu verstärken, daher denn auch alle diese Methoden in der 
Praxis keinen Eingang gefunden haben und finden konnten. 
Wo die Bierbrauerei in schwunghaftem Betriebe ist und 
das ganze Jahr hindurch gleichmässig ausgeübt wird, ist wohl 
keine Noth an Hefe, weil immer frische Bierhefe zu haben ist; 
aber eben die Bierhefe ist wegen ihres Gehaltes an Hopfenharz