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worauf nach Verlauf von mehreren Stunden die Gährung regel 
mässig eintritt, die Schaumgährung vorübergeht und die Hefen- 
gährung erfolgt. Bevor diese eintritt, nimmt man die an die 
Oberfläche gehobenen Hülsen von dem zugesetzten Malzmehl 
ab, um die Hefe rein zu erhalten, und so wie die Hefengährung 
beendigt ist, was sich bei der Ob er gährung an dem Zusam 
mensinken der blasigen Hefendecke, bei der Unter gährung 
an der stationär bleibenden Saccharimeter-Anzeige zu erkennen 
giebt, und wozu bei der Obergährung längstens 48 Stunden, 
bei der Untergährung vier bis sechs Tage Zeit gehören, nimmt 
man die auf die Oberfläche gehobene Oberhefe mit einem grossen 
Schaumlöffel, oder man zieht die gegohrene Flüssigkeit von der 
zu Boden gesetzten Unterliefe ab, um die neu gebildete Hefe 
abzusondern und rein zu erhalten. Sie kann unmittelbar ver 
wendet oder auch in Presshefe verwandelt werden. Die gegoh 
rene Flüssigkeit wird mit dem Saccharimeter geprüft, um zu 
erfahren, bis zum welchen Grade die Vergährung erfolgte und 
wie sich die Hefenausbeute zum Vergährungsgrade stellt, wo 
durch man dahin angeleitet werden wird, durch zweckmässige 
Verbesserungen im Verfahren die Gährung zu verstärken, um 
dadurch eine grössere Alkohol- und Hefenausbeute zu erzielen, 
wenn dies noch möglich erschiene. 
Bei der Obergährung findet man auf dem Boden des Gähr- 
bottichs noch eine zweite Menge Hefe — die Bodenlyefe — 
und davon um so mehr, bei je niedrigerer Temperatur und mit 
je weniger Stellhefe die Gährung vorgenommen wurde. Man 
sagt zwar, sie sei weniger wirksam als die Oberhefe, dennoch 
aber ist sie vollkommen brauchbar. Diese Bodenhefe ist weniger 
klebrig als die Oberhefe. Um die gröbern Theile von dem ge 
brauchten und mit zu Boden gesetzten Malzmehl daraus abzu 
sondern, drückt man sie, mit etwas Wasser angerührt durch 
einen Leinenbeutel, oder man treibt sie durch ein Haarsieb, in 
welchem die gröbern Theile Zurückbleiben. Statt des Malz 
mehls zur Vorbereitung der Stellhefe kann auch ein lauwarmer 
wässeriger Auszug aus demselben bereitet und verwendet werden, 
in welchem Falle man jene Verunreinigung der Bodenhefe ver 
meidet und deren Reinigung erspart. Das im ersten Falle in 
der Hefe verbliebene wenige Malzstärkmehl vermindert die Kle 
brigkeit der Hefe und erleichtert dadurch das Abpressen der