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Lagerfässern noch der Nachgährung überlassen, um den Alko 
holgehalt derselben zu vergrössern und sie zu klären und hier 
auf erst nach der Methode von Boerhave in Essig zu ver 
wandeln, wozu in Otto’s „Lehrbuch der Essigfabrikation,” 
Braunschweig 1840 und in Dorner’s „Das Ganze der Essig 
fabrikation,” Pest 1841, so wie im folgendem Theile Anleitung 
gegeben wird. 
In den Schriften über Essigfabrikation wird gewöhnlich ge 
fordert, die Essigwürze zu kochen, bevor man sie in die geistige 
Gährung versetzt, um dadurch den erzeugten Essig klarer und 
haltbarer zu machen; allein obwohl dieses Verfahren die ange 
deuteten Vortheile bringt, so hat es doch auch seine Nachtheile; 
denn es findet bei diesem Kochen keine weitere Zuckerbildung 
mehr Statt, wie geglaubt wird, und endlich ist eine solche ge 
kochte Würze weniger vergährungsfähig als eine ungekochte 
Würze. Wenn man daher die Würze nicht kocht, so erhält man 
bei der Gährung mehr Hefe, in der gegohrenen Flüssigkeit mehr 
Alkohol und man gewinnt aus derselben einen stärkeren Essig. 
Zur Klärung des Essigs, falls er trübe sein sollte, giebt es hin 
reichende Mittel, und durch Zusatz von Branntwein kann er 
ebenso verstärkt und haltbar gemacht werden, wie jeder andere 
Essig. Es versteht sich übrigens von selbst, dass die Locali- 
täten, in welchen die Bereitung der Essigwürze und ihre Gäh 
rung geschieht, abgesondert sein müssen von denen, in welchen 
die Essigbildung vorgenommen wird. 
Was ich in Vorstehendem gesagt habe, ist nicht blosse 
theoretische Speculation; es gründet sich auf Versuche und ist 
also unmittelbar aus praktischer Anschauung und Erfahrung 
hervorgegangen. Bisher haben blos die Bierbrauer den grossem 
und die Getreide-Branntweinbrenner den geringem Theil des 
zur Weissbrotbäckerei erforderlichen Hefenbedarfs geliefert. Auch 
die Essigfabrikanten, welche sich mit der Erzeugung von Fruchtessig 
befassen, sind berufen, an der Hefenerzeugung Antheil zu nehmen. 
Es gehört dazu blos ein verbessertes rationelles Verfahren, und 
es ist dann einerlei, ob man die Essigwürze kocht oder nicht 
kocht. Brauchbare Hefe wird in beiden Fällen geliefert, nur 
ihre Quantität — von dem Vergährungsgrade abhängig — ist 
verschieden. Für den Essigfabrikanten ergiebt sich dadurch ein 
wesentlicher Vortheil in seinem Gewerbsbetriebe, indem er von