die Natur der Hefe selbst betrifft, so wurden darüber bereits 
vorne (S. 201) die nothwendigen Mittheilungen nach dem neue 
sten Standpuncte der Wissenschaft gemacht. 
Es wurde bisher absichtlich vermieden, zu erwähnen, dass 
ein Zusatz von abgerahmter Milch beim Maischen für die 
sen Process dieselben Vortheile bringen werde, die dafür schon 
S. 64 u. s. f. angezeigt worden sind; allein für die Hefenfabri 
kation scheint der Zusatz einer grossen Menge Milch noch 
aus einem andern Grunde von wesentlichem Nutzen. Ich habe 
nämlich beobachtet, dass die Hefe, welche aus einer Würze ent 
steht, die mit Zusatz von Milch erzeugt worden, sehr weiss und 
besonders consistent, dabei aber dennoch sein' wirksam ist. Es 
würde sich dann nur noch darum handeln, den richtigen Milch 
zusatz auszumitteln. 
Ich habe deshalb über die Anwendung eines Zusatzes von 
Milch bei der Hefenerzeugung einige weitere Versuche gemacht 
und im Allgemeinen das bestätigt gefunden, was oben darüber 
bereits gesagt worden ist; nur konnte auch bei grossem Milch- 
zusatze eine bedeutende Vermehrung der Hefe nicht beobachtet 
werden, woraus hervorgehen dürfte, dass die Milch dabei nicht 
gerinnt, der Käsestoff aus derselben sich nicht ausscheidet und 
etwa mit der Hefe vermengt, sondern vielmehr sowohl in der 
gegohrenen Flüssigkeit, wie in der davon abfallenden Schlempe 
in Auflösung bleibt. Bildung von wirklicher Hefe aus dem 
Käsestoff findet demnach hier auch nicht, sondern blos eine 
um etwas weniges bessere Vergährung überhaupt Statt. 
Zu diesen Versuchen über Zusatz von Milch beim Maischen 
bin ich veranlasst worden durch die Betrachtung, dass dieselbe 
sich wie ein Milchsäureferment verhält, dass sie Stärkekleister, 
Dextrin, Dextringummi und Zucker zur theilweisen Umwandlung 
in Milchsäure disponirt, dass die Milchsäure Kleber und Phos 
phate auflös’t, welche zur Hefenbildung nothwendig sind, und 
dass demzufolge eine mit Milchzusatz bereitete Maische oder 
Würze einer vollständigen Vergährung, mithin vermehrten Al 
kohol- und Hefenbildung fähig sein könnte. 
Dass aber ein Zusatz von Hefe beim Einmaischen 
eine bedeutend vollständigere Vergährung der Maischen und