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Ersatzmittel der Hefe für die Brotbäckerei. 
Bisher wurde gezeigt, wie man sich die reinste, kräf 
tigste wirkliche Hefe erzeugen könne, und es wurde hin 
reichend erklärt, was Hefe sei, um der hierin herrschenden 
Geheimnisskrämerei ein Ende zu machen, so wie dem darüber 
vorhandenen Receptenkram den gebührenden Platz anzuweisen. 
Beim Aufgehen des Brotteigs, behauptet man aber, handle es 
sich nicht sowohl darum, in demselben eine wirkliche 
Gährung hervorzubringen, die sogar immer mit dem Verluste 
einiger Procente nutzbarer Substanz aus dem Brotteige und 
Brote verbunden sei, sondern nur, denselben aufzutreiben 
und dadurch vor dem Backen aufzulockern; eine jede Gas 
entwickelung, in der ganzen Masse des zähen Brotteigs hervor 
gebracht, müsse eine ähnliche und gleichentsprechende Wirkung 
hervorbringen. Es wurden darüber in England Versuche im 
Grossen aufgeführt und sie sollen das gewünschte Resultat ge 
geben haben. Unter allen Mitteln, welche dazu in Vorschlag 
und Anwendung gebracht wurden, ist keines so rationell, als 
kohlensaures Natron (gereinigte Soda) und Salzsäure, welche 
mit einander in Berührung gebracht, kohlensaures Gas entwickeln 
und Kochsalz bilden. Ersteres in dem Mehlteige entwickelt, 
treibe ihn ebenso wie die Gährung auf; letzteres diene als Er 
satz des ohnehin zuzusetzenden Kochsalzes, nur dass allerdings 
dieses neu erzeugte Kochsalz etwas theurer zu stehen kommt, 
als das in Substanz zugesetzte. Soda und Salzsäure müssten 
daher 
1) in jenen gegenseitigen Mengenverhältnissen angewendet 
werden, in welchen sie sich zu Kochsalz verbinden, wobei nur 
zu bemerken, dass ein kleiner Ueberschuss von Salzsäure wohl 
beim Backen verflüchtigt werden würde, und 
2) in solchen absoluten Quantitäten zur Anwendung kom 
men, dass daraus nicht mehr Kochsalz entsteht, als man ge 
wöhnlich zuzusetzen pflegt, wobei es sich nur fragt: ob dieses 
Quantum zum gehörigen Auftreiben des Mehlteigs ausreichend 
sei? denn ein mehr oder zu viel gesalzenes Brot würde wohl 
nicht munden. 
Allerdings würde man bei diesem Verfahren einige Gewichts- 
procente Brot mehr gewinnen können, die jetzt, bei der Gäh-