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3) Die Erhitzung der Maische mittelst einströmenden Was 
serdampfs, welchem Verfahren wir einen eigenen Absatz widmen. 
So wie die Maischung beendigt ist und man durch Prüfung 
mit einem Stock- oder Spatel-Thermometer die endliche Tem 
peratur derselben festgestellt hat, die man sich in ein Vormerk 
buch notirt, wird der Bottich zugedeckt und die Maische durch 
l bis 2 Stunden der Ruhe überlassen, damit in dieser Zeit die 
Zuckerbildung vor sich gehe. 
So lange noch keine Kleisterbildung und Auflösung des 
mehligen Korns der Schrotmasse eingetreten ist, erscheint die 
Maische mehlig; sie wird graubräunlich, wie diese Auflösung vor 
sich geht. Ihr Geschmack soll nun schon süsslich sein und dieser 
fortwährend bis zu einem gewissen Grade zunehmen. 
Die anfängliche Temperatur beim Maischen ist immer 
um einige Grade höher, als die endliche nach beendigtem 
Maischen; man würde sich also einem Trugschlüsse hingeben, 
wenn angenommen werden wollte, ztir Auflösung des mehligen 
Korns der verarbeiteten Getreidearten sei nur die letztere niedri 
gere Temperatur in Anwendung gekommen. Im Gegentheile war 
sie Anfangs höher und es erfolgt die Auflösung in der That bei 
der anfänglichen höheren Temperatur, die letztere ist erst das 
Resultat der beendigten Maischoperation und dient zur Voll 
endung und Beschleunigung der Zuckerbildung. Dennoch giebt 
sie ein ziemlich zuverlässiges Kennzeichen der Angemessenheit 
der anfänglichen Maischtemperatur ab, weil, wenn die endliche 
Temperatur bei sonst gleichem Verfahren zu hoch oder zu niedrig 
ausfällt, im ersten Falle das Schrotgemengc verbrüht, im letzteren 
unvollständig aufgelöst worden sein konnte. 
Es ist aber nicht jedesmal oder unbedingt gefehlt, wenn die 
Maische eine endliche Temperatur von nur 50° II. zeigt, weil 
sie im Anfänge jedoch nur kurz vorrübergehend doch eine um 
einige Grade höhere Temperatur von 52—54° R. gehabt hatte 
oder haben konnte, wobei die Auflösung des Stärkmehls zu Kleister 
erfolgt ist, die letztere Temperatur von 50" II. aber für die Um 
wandlung des Stärkmehlkleisters in Gummi und Zucker genügend 
erscheint. So bereitete Maischen besitzen meistens eine grössere 
Vergährungsfähigkeit. 
So wie nach den gemachten besten Erfahrungen in Zeit von 
1 bis 2 Stunden die Zuckerbildung bis zum gehörigen Grade vor sich