Umständen ein besseres Materiale eine an Extract reichere 
Würze liefert. 
In mehreren grösseren Brennereien Böhmens wird von dem 
Saccharimeter nach meiner Anleitung schon der oben bemerkte 
Gebrauch gemacht, und ganz gemeine Arbeiter drücken die er 
folgte Vergahrung schon durch die Angabe der erfolgten schein 
baren Attenuation aus. 
Zuckerbildimgsprocess beim Maischen in der Getreide- 
Branntweinbrennerei. 
Was die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker überhaupt 
betrifft, so verweise ich hierüber auf das, was bereits im I. Theil 
S. 279 hiervon gesagt worden ist. Die Erfahrung im Grossen 
lehrt, dass man aus 100 ft wasserfreier Stärkmehlsubstanz nur 
100 ft wasserfreien Stärkmehlzucker erhält, was mit den Resul 
taten der bisherigen Elementar-Analysen dieser beiden Stoffe 
nicht zusammenstimmt. 
Hier haben wir es vorzüglich mit der Umwandlung des 
Stärkmehls in Dextrinzucker (Traubenzucker) zu thun, und diese 
erfolgt in den Getreide- und Kartoffel-Branntweinmaischen eines- 
tlieils durch das Diastas, welches in den angewendeten gemalz 
ten , anderntheils durch das Mucin, das in den verarbeiteten 
rohen Getreidearten enthalten ist, auf das zuvor in Kleister ver 
wandelte, oder durch das heisse Maischwasser zur Aufschwellung 
und Auflösung gebrachte mehlige Korn derselben. Diese Wir 
kung würde einfach darin bestehen, dass die organischen Mole- 
cule des Stärkmehls in einen dichtem Zustand übergeführt werden, 
und aus 100 ft Stärkmehlsubstanz würden auch 100 ft Dextrin 
zucker entstehen, was der Erfahrung näher liegt. 
Das Diastas in den gekeimten Getreidearten (aus dem Mucin 
des Klebers im rohen Getreide gebildet) besitzt zwar eine be 
deutend stärkere zuckerbildende Kraft als das Mucin; allein auch 
das letztere wirkt ähnlich , wenn auch schwächer, woraus her 
vorgeht, welcher wesentliche Nutzen durch das Keimen der Ge 
treidearten erreicht wird; denn es wird dadurch nicht nur das 
mehlige Korn der verwendeten Getreidearten aufgeschlossen, 
das Stärkmehl derselben zur Auflösung und Zuckerbildung vor-