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gemaischt, viel kleinere Ausbeuten an Alkohol geben, als wenn 
man sie früher durch das Keimen vorbereitet oder wenigstens 
einen Theil gekeimter Getreidearten, namentlich Gerstenmalz 
mit anwendet. 
Der Zucker ist aber nicht der einzige Körper, welcher bei 
dem Maischprocesse durch Einwirkung des Diastas und Mucins 
auf das Stärkmehl entsteht; er ist blos derjenige, welcher in 
grösster Menge gebildet wird. Neben dem Dextrinzucker 
entsteht noch eine gewisse Menge Dextringummi und Milch 
säure, welcher letztem zum Theil die säuerliche Reaction der 
erzeugten Würzen zuzuschreiben ist. 
Das Dextringummi ist ebenso durch Wirkung des Dia 
stas und Mucins auf das Stärkmehl bei dem Maischprocesse ent 
standen, wie der Zucker, wovon man sich leicht überzeugen 
kann, indem es nebst den Proteinkörpern aus der klaren Maisch 
würze durch Weingeist gefällt wird. Seine Menge steht mit der 
des Zuckers im umgekehrten Verhältnisse; denn je mehr Zucker 
entsteht, desto weniger Gummi kann gebildet werden. Es ent 
steht aus dem Stärkmehl vor dem Zucker und bildet den Ueber- 
gangskörper aus dem ersteren in den letzteren. Unter gün 
stigen Umständen ist es in der Würze während ihres 
Gährungsverlaufes noch der Umwandlung in Zucker 
fähig, wobei das modificirte Diastas und die entstehende höhere 
Temperatur wirksam sein dürften; denn nur durch diese An 
nahme würde sich die grosse Vergährungsfähigkeit vieler unge 
kochter Branntwein - Maischwürzen erklären, welche vor ihrer 
Gährung doch noch einen beträchtlichen Gehalt an Gummi zeig 
ten, das als solches der geistigen Gährung nicht fähig ist. Um 
so mehr muss man dies annehmen, als gekochte Bierwürzen, 
die eine bedeutend geringere Vergährbarkeit besitzen, eine 
grössere Vergährungsfähigkeit erlangen, wenn man der Stellhefe 
bei ihrer Vorbereitung Malzmehl, d. h. wirksames Diastas, 
hinzusetzt. 
Ein drittes Product, welches bei dem Maischprocesse ent 
steht, ist die Milchsäure, obwohl bis jetzt noch keine Un 
tersuchungen angestellt worden sind zur Bestimmung der Menge, 
in welcher sie dabei gebildet wird, was offenbar zur richtigen 
Erklärung der beim Maischprocesse vorgehenden chemischen 
Metamorphosen wichtig wäre; dass sie aber dabei entsteht, ist