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bumin), theils wird ihre Lösung in der Maische vermittelt durch 
die darin enthaltene freie Phosphorsäure und durch die Milch 
säure, welche sich darin bildet (Glutin, Fibrin. Phosphate); 
allein es scheint dies für die möglichste Vergährungsfähigkeit 
nicht zu genügen. Daraus entspringt von selbst die Ansicht, 
dass es sich für den letzteren Zweck nützlich erweisen könnte, 
wenn dahin gewirkt würde, eine vollständigere Auflösung der 
vorhandenen Hefe bildenden Bestandtheile zu erzielen, um die 
Menge derselben in den Maischen und Würzen überhaupt zu 
vermehren. Dadurch würde es möglich, dass sich bei der Gäh- 
rung mehr Hefe, folglich auch mehr Alkohol bildete und dem 
nach der möglich vollständigste Vergährungsgrad erzielt, so wie 
dahin gelangt werden könnte, in der Bierbrauerei wahrhafte 
Malz- und Getreideweine zu erzeugen und aus den Branntwein 
maischen die grösste Alkoholausbeute zu erzwingen. 
Weizen ist das an Kleber reichste Getreide, und doch ver- 
gähren Gerstemnalz-Weizenwürzen nicht vollkommener, als die 
anderer Cerealien, weil die hefebildenden Bestandtheile bei dem 
Maischprocesse nicht hinreichend aufgelöst werden. Durch das 
Malzen des Getreides werden sie löslicher, weshalb aus gekeim 
tem Getreide bereitete Würzen besser vergähren. Im Getreide 
korn, als Same betrachtet, sorgte die Natur für eine allmälige 
Auflösung des Stärkmehls, des Klebers und der Phosphate nach 
Bedarf der sich entwickelnden Pflanze; der Zymotechniker da 
gegen verlangt eine schnelle und vollständige 
Lösung beider und meistens eine vollkommene Vergäh- 
rung der erzeugten süssen Flüssigkeit oder Würze. Er muss 
deshalb dahin wirken, dass nebst der Auflösung des Stärkmehls 
auch eine vermehrte Lösung der Hefe bildenden Bestandtheile 
Statt finde. Auflösungsmittel derselben sind aber einige Säuren, 
wie Essigsäure, Mi 1 chsäure, Phosphorsäure. 
(Theil I. S. 260.) 
Die Milchsäure in den Maischen und Würden wurde bis 
her für das gewöhnliche Lösungsmittel des Klebers gehalten. 
Ich habe aber gefunden, dass die mit Anwendung von Gersten 
malz bereiteten Würzen auch freie Phosphorsäure ent 
halten , und dann ist es jedenfalls auch die Phosphorsäure, 
welche bei der Auflösung des Klebers und der Phosphate mit 
wirkt. Erfahrungsmässig reichen aber diese beiden Säuren dabei