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nicht immer aus, und es scheint von besonderen, bis jetzt nicht 
ermittelten Umständen abzuhängen, ob sich bei dem Maischpro- 
cesse mehr oder weniger freie Milchsäure bildet, ob die Mai 
sche mehr oder weniger freie Phosphorsäure enthält, und dem 
gemäss die Vergährungsfähigkeit der erzeugten Würze eine grös 
sere oder geringere ist. 
Essigsäure bringt den Keim des Verderbens in die gäh- 
rende und gegohrene Flüssigkeit. 
Die Phosphor säure lässt sich aus Knochenkohle oder 
Knochenasche mittelst verdünnter Schwefelsäure überall hinrei 
chend wohlfeil beschaffen und dabei Gyps oder präparirtes Bein 
schwarz als Nebenproduct zu anderer technischer Benützung er 
zeugen. (Theil I. S. 88.) 
Es fragt sich nun: Wie wirken diese beiden verwendbaren 
Säuren? Wie sollen sie erzeugt und angewendet werden? 
Wenn eine vermehrte Auflösung von Hefe bildenden Be 
standteilen Statt finden soll, so ist es wohl angezeigt, dass 
die Säure (Milchsäure, Phosphorsäure) beim Maischen vorhanden 
sein und bei diesem Processe entweder in grösserer Menge ge 
bildet oder absichtlich der Maische zugesetzt werden müsse. 
Wendet man Phosphor säure an, so kann diese Säure, 
der Maische in geringer Menge zugesetzt, bewirken , dass sich 
eine grössere Menge Kleber und Phosphate in der Maischwürze 
auflösen. In geringer Menge zugesetzt übt sie in der That eine 
vorteilhafte Wirkung sowohl auf den Maisch- als auch auf den 
Gährprocess aus. Es ist nicht notwendig, die Phosphorsäure 
vor der Gährung zu neutralisiren; in der geringen Menge, in 
welcher sie angewendet wird, übt sie dennoch eine sehr kräftige 
Wirkung auf die grössere Vergährungsfähigkeit besonders der 
Getreide-Branntwein-Maischen, und nach beendigter Gährung im 
sauren Zustande destillirt, giebt sie eine Schlempe , welche zu 
Viehfütter vollkommen geeignet ist. Das Neutralisiren der 
Schlempe mit Soda oder Kalk vor ihrer Verfütterung ist daher 
auch nicht notwendig. 
Auf 100 Wiener Eimer Maische sind 5 bis 7 & der nach 
Anleitung S. 88 Thl. 1 bereiteten verdünnter Phosphorsäure 
genügend. 
Die Milchsäure scheint vorzüglich auflösend auf den Kleber 
— die Phosphorsäure scheint auflösend auf die Phosphate zu