Vorbereitung der Hefe oder der Kunsthefe bei ihrer Auffrischung 
zusetzt. 
c) Hafermalzschrot bei Kartoffelmaische, womit zugleich das 
starke Steigen und Ueberschäumen der Maische bei der Gährung 
vermindert wird. 
d) Etwas kohlensaures Ammoniak (statt dessen man auch 
manchmal Pottasche und Salmiak anwendet, wodurch dasselbe 
Salz gebildet wird); es wirkt vorzüglich die Nachgährung er- 
kräftigend und soll daher erst zugesetzt werden, wenn die 
Hauptgährung in der Beendigung (fallende Gährung) begriffen ist. 
Auch die Zusätze ad 3 müssen ebenfalls hieher gezählt 
werden. 
Zu a) ist dabei noch Folgendes zu bemerken. 
Das Maischen und Gähren sind die beiden Processe, 
welche die verlangte vollständigere Vergährung bedingen; durch 
das Maischen wird die gährungsfähige zuckerhaltige Würze er 
zeugt, durch die Gährung wird der Zucker in Alkohol und Koh 
lensäure zersetzt. 
Das Maischen betreffend, so hat man bisher blos gesucht, 
die Umwandlung des Stärkmehls in Zucker dabei möglichst voll 
ständig zu bewirken, in der Voraussetzung, dass dadurch auch 
die gewünschte vollständigere Vergährung der erzeugten Würze 
gegeben sei, und man hat demnach Alles angewendet und ge- 
than, was nur immer zu diesem Ziele führend erachtet wurde. 
Allein eben dieses Vorgehen zeigt von einer nur einseitigen Auf 
fassung des Maisch- und Gährprocesses. Wir wissen, dass zur 
Gährung nicht allein Zucker, sondern auch entweder fertig ge 
bildete Plefe (bei reinem Zucker) oder hefebiklende Bestandtheile 
gehören, letztere bei solchen gänrenden Flüssigkeiten, welche 
neue Hefe bilden, namentlich bei den Branntweinmaischen, Bier- 
lind Essigwürzen. Die Menge der neu gebildeten Hefe steht 
dabei mit der Menge des zersetzten Zuckers und mit der des 
gebildeten Alkohols im geraden Verhältnisse; ist die Bildung 
neuer Hefe aus welcher Veranlassung immer gehindert, so findet 
auch keine Zersetzung des Zuckers, keine Bildung von Alkohol 
Statt. Die Hefe bestellt aber aus Zellenstoff, Protein 
substanz und Salzen, namentlich Phosphaten; soll sie 
sich bilden können, so müssen die Stoffe, deren sie