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k ei t enthalten sein, und soll sie in grösserer Menge 
entstehen, so müssen sie sieh darin in hinreichen 
der Menge befinden und zwar in einem solchen Zustande, 
wie sie zur Hefenbildung geeignet sind. Nach dieser Ansicht 
genügt es daher nicht, wenn blos für die Bildung einer hinrei 
chenden Menge Zucker in der Maische oder Würze gesorgt wird, 
sondern man muss auch darauf bedacht sein, dass eine hinrei 
chende Menge geeigneter hefebildender Bestandtheile in dieselbe 
gebracht werden. Bisher wurde für diesen hefebildenden Be- 
standtheil der Maischen und Würzen blos der Kleber angese 
hen, aber man hat von demselben und seiner Wirksamkeit noch 
keine richtige Vorstellung gewinnen können, weil darüber in den 
zymotechnischen Schriften so viel Widersprüche und Ungenü 
gendes angetroffen werden. In dem vorliegenden Werke habe 
ich diesen Gegenstand aufzuhellen gesucht und nachgewiesen, 
dass nach vorhandenen Untersuchungen der Kleber 
kein einfacher Pflanzenbildungstheil sei, dass er deren drei ent 
halte (Pflanzenfibrin, Pflanzenleim und Mucin), dass das Pflan 
zenfibrin, welches den Hauptbestandtheil desselben ausmacht, in 
die Mischung der Würzen bei dem Majschprocesse nicht eingehe, 
sondern unaufgelöst mit den Stärkmehltegumenten, den Oberteig 
auf den Malztrebern bildend, zurückbleibe, und dass nur das 
Mucin und wahrscheinlich blos ein Theil des Pflanzenleims zur 
Auflösung gelangen und dadurch in die Mischung der Würzen 
übergehen. Durch das Malzen wird aus dem Mucin Diastas ge 
bildet, welches sich ebenfalls in den Würzen auflöst. Der un 
aufgelöste Pflanzenleim, welcher zwischen den Trebern zurück 
bleibt, macht sie, wenn er in grösserer Menge vorhanden, klebrig 
und verzögert dadurch das Abfliessen der Würze. Versuche 
haben gelehrt, dass ein kleiner Zusatz von abgerahmter Milch 
beim Maischen, wodurch auf die Bildung einer grösseren Menge 
Milchsäure in der Maische hingewirkt werden soll — welche 
Säure die Eigenschaft besitzt, Phosphate und den Pflanzenleim 
aufzulösen, — in der Tliat die Klebrigkeit der Treber viel ge 
ringer, die erzeugte Würze viel dünnflüssiger wird, was sich 
besonders auffallend beim Einmaischen von Gerstenmalz mit 
rohem Weizenschrot (Weizenmehl) und dann mit Kartoffelstärk 
mehl herausstellt, so dass im letzteren Falle selbst kein Auf 
lockerungsmittel der Treber (Hafersehrot) zur Beförderung des 
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