69 
anzunelmien, die aber nicht eintritt, wenn man Hefe allein mit 
Kartoffelstärkmelil kimstmässig einmaischt. Bei Zusatz von star 
kem Weingeist wird aus der Würze noch reichlich Gummi ge 
fällt; sie ist jedoch dünnflüssig, lässt sich ganz klar von den 
Trebern abziehen (wenn zum Maischen kein Roggenschrot ver 
wendet worden), und sie besitzt nun, wie mehrere abgeänderte 
Versuche gezeigt haben, die verlangte Vergährungsfähigkeit, in 
dem sie allemal, und zwar in 3 bis 8 Tagen bis 0 oder nahe 
0 pCt. Saccharimeteranzeige vergohr; schneller, wenn zum Ein 
maischen eine grössere Menge Branntweinmaischhefe (aus unge 
kochter Würze ausgeschieden) verwendet und die Gährung der 
Würze oder Maische mit viel einer gleichen gehörig vorbereiteten 
Hefe vorgenommen wurde; langsamer, wenn dazu weniger und 
Bierhefe (aus gekochter und gehopfter Würze erhalten) gebraucht 
worden war. Allein auch hier bewirkte ein Zusatz von etwas 
kohlensaurem Ammoniak ('/„ Loth auf 30 ä Schrotgemenge) und 
1 a Malzmehl bei der Nachgährung und täglich wiederholtem 
Aufrühren der Hefe in der bemerkten Zeit den genannten Ver- 
gährungsgrad. Die grössere Vergährungsfähigkeit der Würze ist 
demnach jedenfalls vorhanden. 
Diese Erfahrung, dass Hefe beim Einmaischen zuge 
setzt, die Erreichung des möglich vollständigsten Ver- 
gährungsgrades bei den Branntweinmaischen beför 
dere, wodurch die Bildung von mehr neuer Hefe erzweckt wird, 
giebt uns Aufschluss über einige Widersprüche bei Vornahme der 
Gährungen im Grossen, die wir bisher nicht aufzuklären im 
Stande waren, deren Erklärung sich aber*nun von selbst zu er 
geben scheint. 
Wenn man nämlich gekochte Kartoffeln mit nur 5 pCt. 
ihres Gewichtes Gerstenmalz auf die bekannte kunstmässige Art 
einmaischt, so erhält man unter günstigen Umständen und bei 
der Verarbeitung von sehr mehlreichen Kartoffeln eine Maische, 
die bis y 3 , selbst bis 0 pCt. Saccharimeteranzeige zu vergähren 
im Stande ist, wie dies dabei im Grossen gemachte Beobach 
tungen ausweisen, während, wenn aus jenen Kartoffeln das Stärk 
mehl auf die übliche Art erst ausgeschieden und als solches 
selbst mit seinem 1 (/¡¡fachen Gewichte Gerstenmalz eingemaischt 
wird, eine Maisch würze von viel geringerer Vergährungsfähigkeit 
entsteht.