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erzeugung besonders auch aufgebesserte oder künstliche Trau 
ben-, dann Obst- und Beerenweine eignen, weil bei ihnen durch 
den Zusatz und die Mitanwendung des Stärkmehlzuckers, welcher 
darin durch das enthaltende natürliche Ferment mit vergohren 
wurde, der Alkoholgehalt bedeutend erhöht worden ist, und 
sie nun einen stärkeren Essig, oder bei erfolgender Verdünnung 
bedeutend mehr Essig zu liefern im Stande sind. 
Von den Stärkmehl enthaltenden Materialien eignen sich 
gemalzte Gerste, ferner rohe Gerste, Weizen, Hafer, Mais und 
da, wo er wohlfeil zu haben, auch Reis, dann die Kartoffeln in 
Form von daraus bereitetem Mehl oder Stärkmehl zur Essiger 
zeugung am besten; die Rübenzuckermelasse wäre dazu wohl 
auch verwendbar, allein sie enthält sehr viel Salze und fremd 
artige Stoffe, welche theils die Essigbildung hindern, theils dem 
erzeugten Essig einen derartig unangenehmen Geschmack er- 
theilen, dass er als Genussmittel nicht gebraucht werden kann 
und höchstens zu technischer Verwendung geeignet wäre. 
Reine Zuckerarten, Rohrzucker, Rübenzucker, Stärkmehl 
zucker , dazu allein angewendet, kommen bei uns etwas zu 
theuer, und süsse zuckerhaltige Baumsäfte, wie Ahornsaft, Bir 
kensaft, geben wegen ihres nur geringen Zuckergehaltes einen 
zu schwachen Essig. 
Eines der vorzüglichsten Materialien zur Essigerzeugung 
ist aber gegenwärtig der Branntwein oder Weingeist, wie er ent 
weder selbst erzeugt oder durch den Handel bezogen wird. 
Einer Reinigung durch Rectification oder Entfuselung wird er 
dazu in der Regel nicht unterworfen, nur muss er zu einem an 
gemessenen Grade hierfür verdünnt werden. 
Die Erzeugung von Essig aus rohen, Stärkmehl enthaltenden 
Materialien ist ohne Mitanwendung von Gerstenmalz, welches 
jedoch bei dem reinen Stärkmehl auch durch Schwefelsäure er 
setzt werden kann, nicht ausführbar. Wie die Gerste zu malzen, 
das muss hier ebenfalls als bekannt vorausgesetzt, und kann 
auch im I. Theil dieses Werkes S. 325 nachgesehen werden; 
die übrigen Getreidearten kann man alle im rohen Zustande 
mit anwenden und ist ihre vorherige Mälzung nicht nothwendig. 
Das Gerstenmalz muss auch liier mehr als gewöhnlich gekeimt 
haben, weil seine Wirkung auf die rohen Getreidearten oder 
auf das Kartoffelstärkmehl dann nicht nur eine kräftigere ist, 
BalHng’s Gährungschemie. IV, 12