sondern weil es auch eine Würze von grösserer Vergährungs-
fähigkeit liefert, was hier so wesentlich ist. Es kann als Grün
malz, Luft- oder Schwelchmalz, wie auch als Darrmalz in An
wendung kommen. Das letztere im schwach gedarrten Zustande
ziehe ich dazu jeder andern Malzsorte vor, weil es eine klare,
sich aus der Maische am leichtesten absondernde Würze von
hinreichender Vjergährungsfähigkeit liefert, Malz und rohes Ge
treide müssen vor ihrer Anwendung geschroten sein. Das Malz,
wenn es Schweich- oder Darrmalz ist, wäre am besten mittelst
Quetschmalzwerken zu verkleinern; das rohe Getreide muss
möglichst fein geschroten sein. Grobes Haferschrot kann nöthi-
genfalls als Auflockerungsmittel der Treber zur Beförderung des
Würzeziehens dienen.
Geber das Verfahren beim Maischen derselben ist nachzu
sehen, was darüber im 3. Bande bei der Erzeugung der Brannt
weinmaischen und Branntweinmaisch würzen, so wie über deren
Vergährung gesagt worden ist.
Unter allen Getreidearten ist der Roggen zur Essiger
zeugung am wenigsten geeignet, weil er nur ein unvollkommenes
Abziehen der Würze aus der Maische gestattet. Jedoch wird
von demselben eine Anwendung zur Erzeugung von saurer
Maische als Blechbeize bei der Eisenblechverzinnung gemacht;
es ist indessen noch nicht gewiss, ob dies der wohlfeilste Ge
treide-Essig dazu sei.
Wasser zur Essigerzeugung.
Das Wasser dient bei der Essigerzeugung zur Bereitung
der süssen gährbaren Flüssigkeiten, als auch zur Verdünnung
des Essiggutes. Hierbei ist es besonders nothwendig, das rein
ste, weichste Wasser anzuwenden, namentlich ein solches zu
vermeiden, welches doppelt kohlensaure Salze (Kalk, Bittererde,
Eisenoxydul) aufgelöst enthält, weil diese Basen später mit der
gebildeten Essigsäure auflösliche Salze bilden, die im Essig ver
bleiben, einen, wenn auch geringen Antheil derselben neutrali-
siren und den Essig überhaupt verunreinigen. Eine Reinigung
des Wassers mittelst Kohlen- und Sandfiltration kann sich dabei
manchmal nützlich erweisen; ebenso ein vorheriges Aufkochen
