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Gebäcke demnach keinen unangenehmen Geschmack mittheilt. 
Wie viel der neu erzeugten Hefe jedesmal dazu abgegeben 
werden kann, lässt sich im Vorhinein nicht bestimmen und 
hängt natürlich vorzüglich von dem eigenen Bedarf ab; jedoch 
so viel ist gewiss, dass diese Hefe eine nicht unbedeutende 
Nebennutzung der Essigfabrikation aus Malz- und Getreidewür 
zen gewähren würde. Sie kann unmittelbar in dem Zustande 
verbraucht werden, wie sie erhalten wird, oder man kann sie 
auch in Presshefe für den Handel verwandeln, wozu sich am 
oben angezeigten Orte Anleitung findet. In den Rheinländern 
wird von dieser Hefenerzeugung nützlicher Gebrauch gemacht, 
Bedingungen zur Essigbildung. 
Dass zur vortheilhaften Erzeugung von Essig vor Allem 
eine Alkohol enthaltende Flüssigkeit erforderlich sei, indem es 
hier lediglich der Alkohol ist, der die Umwandlung in Essigsäure 
erleidet, wurde schon erörtert. Diese sind entweder: 
a) Alkohol enthaltende Flüssigkeiten, welche die geistige 
Gährung überstanden haben, oder 
b) blosse Gemische von Alkohol (Branntwein oder Weingeist) 
mit Wasser, durch vorhergegangene Destillation der ersteren er 
halten. 
Diese alkoholhaltigen Flüssigkeiten müssen in die zur Essig 
bildung geeigneten Umstände versetzt oder es müssen die Be 
dingungen eingehalten werden, unter welchen allein eine vor- 
theilhafte Erzeugung des Essigs im Grossen Statt finden kann, 
wobei den Erfahrungen zu folgen ist, die man zu machen Gele 
genheit hat, wenn die Umstände beobachtet werden, unter wel 
chen gegohrene alkoholhaltige Flüssigkeiten überhaupt sauer 
werden und in Essig übergehen. Eine rationelle Anwendung 
dieser Erfahrungen auf die Essigerzeugung im Grossen macht 
dann das Wesen derselben aus. Die Bedingungen dazu sind 
hiernach: 
1. Ein gewisser Grad von Verdünnung der alkohol 
haltigen Flüssigkeit mit Wasser, insofern solche von grösserem 
Alkoholgehalte entweder nicht so leicht sauer werden oder gar 
nicht in Essig übergehen. Dies ist die Ursache davon, dass wir 
Balling’s Gährungschemie. IV. X3