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Ursache früherer Bildung von Essigmutter und nehmen deshalb 
auch Einfluss auf das zur Umwandlung derselben in Essig an 
zuwendende Verfahren; sie eignen sich mehr für die ältere und 
für die verbesserte Essigerzeugungsmethode; in einer Beziehung 
scheinen sie der Essigbildung förderlich zu sein, in der anderen 
zum früheren oder leichteren Umschlagen desselben beizutrageu. 
Der Branntwein ist blos ein Gemische von Alkohol und 
Wasser, die obigen Nebenbestandtheile fehlen ihm; er lässt sich 
schwieriger in Essig umwandeln; die neuere Schnellessigberei 
tungsmethode eignet sich vorzüglich für denselben, der daraus 
erzeugte Essig ist reiner und haltbarer. Um ihm besondere Ei 
genschaften zu ertheilen, werden demselben erst nach vollende 
ter Essigbildung gewisse Substanzen zur Färbung, Milderung 
des sauren Geschmacks u. dgl. zugesetzt. Hiernach muss denn 
auch das Verfahren des Essigfabrikanten eingerichtet werden. 
Beurtheilung des Fortganges der Essigbildung. 
Eine einfache und richtige Methode, den Fortgang der 
Essigbildung zu beobachten und zu verfolgen, müsste unstreitig 
von wesentlichem Vortheile für den Essigfabrikanten sein, weil 
er sich dadurch fortwährend in Kenntniss des stattfindenden 
Vorganges erhält, jeden Augenblick Einsicht in den vorgehenden 
Process erlangt und sich Rechenschaft von den stattfindenden 
Erscheinungen geben kann. Zwei Mittel bieten sich ihm dazu 
dar, nämlich: die zeitweilige Bestimmung des zunehmenden 
Essigsäuregehaltes durch Neutralisation auf chemischem 
Wege, und die Ermittelung der fortschreitenden Vergrösserung 
der specifischen Schwere der säuernden Flüssigkeit auf phy 
sikalischem Wege. Ersteres zeigt jedesmal die absolute, 
letzteres die relative Zunahme an Essigsäure an; man kann aber 
durch vergleichende Versuche dahin gelangen, aus der erhaltenen 
relativen Anzeige auch den absoluten Gehalt an Essigsäure nä 
herungsweise folgern zu können. 
Die chemische Prüfung, obwohl nach dem Verfahren 
von Otto ziemlich einfach und schnell ausführbar, dann genauer, 
ist gegen die physikalische Probe doch etwas umständlicher, 
und so verdient die letztere zur Beobachtung des fortschreiten