Full text: Die Bereitung des Weines und die Essigfabrikation (4. Band)

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bildung stufenweise zu bis zu 6 % Grad, so enthielte der fertige 
Essig 6y 3 — % — 6 Gewichtsprocente Essigsäure. Da nämlich die 
Zunahme an specifischer Schwere bei der Essigbildung für jedes 
Procent Essigsäuregehalt gleich ist, der Essig werde aus Brannt 
wein oder aus irgend einem Wein gemacht, so bleiben sich die 
oben berechneten Verhältnisse ziemlich gleich, wenn auch der 
Wein etwas mehr oder weniger vergohren, specifisch leichter 
oder schwerer ist als Wasser. In dem letzteren Falle muss wie 
oben die Gradanzeige des Weines von dem des Essigs abgezogen 
werden, um den Fortschritt der Essigbildung richtig zu er 
kennen. 
Die Zwischengrade bei diesem Essigbildungsprober werden 
in jedem einzelnen Falle seiner Anwendung den Essigsäuregehalt 
nicht so zuverlässig angeben als der erzielte Endgrad, weil die 
jedesmal erfolgende Zunahme an specifischer Schwere nicht ge 
nau der Rechnung folgen, sondern durch den vorhandenen Al 
koholgehalt etwas modificirt sein wird. Allein gross wird der 
Unterschied auch hier nicht sein. Durch diesfällige Beobachtun 
gen bei der Essigbildung im Grossen Hessen sich genauere Re 
sultate dafür erhalten und ähnlich wie bei der geistigen Gährung 
die Attenuationslehre, bei der Essigbildung analog eine eigene 
Ve rdicht ungslehre ermitteln, welche wieder die proportiona 
len Beziehungen herausstellen würde, welche sich dabei offenbaren. 
Ich hatte bisher nicht Gelegenheit, dies in einer Essigfabrik 
beim Betrieb im Grossen thun zu können und muss diesen 
Gegenstand demnach vorläufig Andern zur weiteren Ausführung 
überlassen. 
Wenn man einen Essig bis fast zur Trockne einkocht, um 
möglichst alle Essigsäure daraus zu verflüchtigen, den Rückstand 
bis zum vorigen Gewichte mit Wasser verdünnt und die Flüssig 
keit nun auf ihre specifische Schwere prüft, so wird man finden, 
dass es bedeutend kleiner als das des Essigs selbst ist. Es stellt 
sich auch hier eine Differenz zwischen beiden heraus, welche 
dem Gehalte an Essigsäure proportional ist, vorausgesetzt, dass 
die Umwandlung des Alkohols in Essigsäure vollständig er 
folgt war.
	        
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