212 
Erzeugung des dort berühmten Orleansessigs geübt, worüber uns 
schon Chaptal nähere Nachricht giebt. 
In England wendet man sie bei der Erzeugung des Malz 
essigs an. 
Man gebraucht dazu liegende Holzgefässe, aus Eichenstäben 
angefertigt, von der Form der Weinfässer (Mutterfässer), von 
vier bis acht Eimer Inhalt. Grössere Gefässe anzuwenden ist 
nicht räthlich, weil dann die mit der atmosphärischen Luft in 
Berührung tretende Oberfläche des zu säuernden Weins im 
Verhältniss zu seiner Masse zu klein wird; es ist im Gegentheil 
unter Umständen vortheilhafter, dazu kleinere Gefässe zu ge 
brauchen, was auch gegenwärtig geschieht, indem man häufiger 
viereimerige Fässer dazu benützt. In grösseren Gefässen geht 
die Essigbildung langsamer, aber gleichförmiger vor sich; sie 
unterliegen weniger dem Wechsel der Temperatur durch äussere 
Einwirkung. Sind die Gefässe neu, so müssen sie nach erfolg 
tem mehrmaligen Ausbrühen mit Wasser (oder Wasserdampf), 
um den Holzsaft zu extrahiren, ein gesäuert, d. h. mit gutem, 
siedendheissem Essig getränkt werden, vop welchem man je 2 
Eimer in dieselben giesst, damit ausschwenkt und weiter darin 
belässt. 
Die Extraction des Holzes und die Einsäuerung 
der zur Essigerzeugung verwendeten Gefässe mit starkem Essig 
ist bei allen Methoden der Essigfabrikation . nothwendig und hat 
deshalb überall zu geschehen. 
Diese Mutterfässer werden in einem geeigneten Locale von 
15 — 18° R. Temperatur, in der wärmeren Jahreszeit wohl auch 
im Freien, auf Kanntner reihenweise neben einander und in 
zwei bis drei Reihen über einander aufgestellt, um an Raum zu 
ersparen. Nebst dem gewöhnlichen ziemlich weiten Spundloch 
am oberen Theile des Fasses macht man auch noch an dem 
oberen Theile der vorderen Stirnwand eine runde Oeffnung von 
etwa 1 Zoll Durchmesser (und könnte dasselbe wohl auch an 
der Hinterwand thun), um der atmosphärischen Luft einen leich 
teren Eintritt in das Gefäss zu gestatten. 
Die Fässer werden nun vorerst beiläufig zum vierten Theil 
mit gutem, erwärmtem Weinessig gefüllt (2 Eimer), worauf jede 
Woche etwa 8 Maass klarer Wein zugegeben wird, der in dieser 
Zeit in Essig übergeht, und dies setzt man so lange fort, bis