das Mutterfass auf nahe % oder bis unter das in der Stirnwand 
befindliche Luftloch angefüllt ist. Vom Trauben wein nimmt 
man am liebsten einjährigen; doch kann er von jedem Alter 
dazu gebraucht werden. 8 — 10 Tage nach dem letzten Zu 
füllen des Weins ist der Essig fertig; er wird bis auf die Hälfte 
aus dem Mutterfasse abgezogen und auf’s Lager gebracht, mit 
dem Zusatze von Wein aber in denselben Zeiträumen und mit 
dem Ablassen des fertigen Essigs ebenso zeitweilig fortgefahren, 
dass weiter keine Unterbrechung in der Fabrikation mehr ein- 
tritt und die Mutterfässer durch 6 bis 8 Jahre hindurch zur un 
unterbrochenen Essigerzeugung dienen können. Nach dieser 
Zeit hat sich eine so grosse Menge Absatz von Hefe, Weinstein 
und Essigmutter darin gebildet, dass sie gereinigt werden müs 
sen. Sie können dann wieder benützt werden und dauern wohl 
ein Menschenalter hindurch aus. 
Nehmen wir ein Mutterfass mit 8 Eimer = 320 Wiener 
Maass an; verbleiben immer 160 Maass Essig darin, und werde 
dasselbe in je 10 Wochen ä 8 Maass pr. Woche mit 80 Maass 
Wein zu 240 Maass aufgefüllt, so können ebenso alle 10 Wochen 
80 Maass Essig abgezogen werden, und ein Mutterfass liefert 
demnach jährlich 416 Maass = 10% Eimer fertigen Essig, wor- 
nach sich die erforderliche Anzahl der Mutterfässer für ein be 
stimmtes zu erzeugendes Quantum von Essig ergiebt. 
Nach Pasteur jedoch wird vor dem jedesmaligen Zufüllen 
einer neuen Portion Wein eine gleiche Menge fertigen Essigs 
aus dem Mutterfass abgezogen, so dass die Mutterfässer unun 
terbrochen in gleicher Art im Betriebe oder in Arbeit bleiben. 
Man sieht, dass dieses Verfahren sehr einfach ist, und we 
nig Arbeit erfordert, es macht aber einen grossen Aufwand von 
Gefässen nothwendig; denn zur Erzeugung von z. B. 10.000 
Eimer Essig jährlich würden 1000 solcher Mutterfässer nothwen 
dig sein, deren Aufstellung auch geräumige Localitäten vor 
aussetzt. 
Nicht immer geht die Essigbildung in den Mutterfässern 
ohne Störung vor sich; sie wird manchmal verzögert, es will 
kein Essig entstehen. In solchen Fällen kann man dadurch Ab 
hilfe schaffen, dass man einen Theil des Essiggutes aus dem 
Fasse nimmt, erwärmt und wieder zurückbringt, um die Essig 
bildung durch Erhöhung der Temperatur, oder dass man erwärm