Im Sommer reicht die Temperatur der Atmosphäre hin, die 
Essigbildung zu unterhalten und den Wein in Essig zu verwan 
deln; in der kälteren Jahreszeit muss das Locale geheizt und 
in beiden Fällen für einen hinreichenden Luftwechsel in dem 
selben gesorgt werden. 
Obwohl bei diesem Verfahren der Luftwechsel in den Mut 
terfässern gehemmt und die Berührungsoberfiäche der Flüssig 
keit mit der Luft nicht gross ist, so werden beide doch verviel 
fältigt: 
a) durch eine entstehende Bewegung in der Flüssigkeit, in 
dem sich der an der Oberfläche gebildete Essig, seiner ange 
nommenen grösseren specifischen Schwere folgend, zu Boden 
senkt und einer neuen Schichte specifisch leichterer alkoholhaltiger 
Flüssigkeit Platz macht; 
b) durch eine ähnliche Bewegung in der über der säuernden 
Flüssigkeit befindlichen Luftschichte, wobei die ihres Sauerstoff 
gases beraubte specifisch leichter gewordene Luft (Stickgas), 
ihrer specifischen Leichtigkeit wegen in die Höhe getrieben, 
durch das offene Spundloch aus dem Mutterfasse tritt, während 
durch die Seitenöffnung frische, unzersetzte, specifisch schwerere 
Luft in den Raum eindringt und mit der Oberfläche der säuern 
den Flüssigkeit in Berührung kommt, wornach sich beide Be 
rührungsflächen fortwährend erneuern. 
Ein wesentliches Moment bei dieser Essigfabrikation ist, 
dass hierbei immer eine grosse Menge schon fertigen Essigs mit 
nur einer kleinen Menge Essiggutes (Weines) versetzt oder ver 
mischt wird, so dass hierbei immer ein Ueberschuss an Essig 
vorhanden ist, wodurch die Essigbildung nur befördert werden 
kann. (S. 175.) 
Wenn demnach hierbei die eine Bedingung — möglichste 
Berührung mit der atmosphärischen Luft — nur in geringerem 
Maasse erfüllt wird, erscheint eine andere Bedingung — nämlich 
die Gegenwart des sauren Ferments oder Essigs — in sehr aus 
giebiger Maasse vorhanden. 
Pasteur hat über die Essigbildung eine eigene Ansicht auf 
gestellt und ein neues Verfahren der Essigfabrikation darauf zu 
gründen versucht. (Comptes rendus LIV p. 265. t. LV. p. 28.) 
Derselbe schreibt die Bildung des Essigs in der alkohol