haltigen Flüssigkeit der Wirkung des Essigkahms (Essigschim
mel) Mycoderma aceti zu.
Dieser habe die Eigenschaft, die oxydirende Wirkung des
Sauerstoffes der atmosphärischen Luft auf den Alkohol und auf
die Essigsäure zu übertragen und ersteren dadurch in Essigsäure,
letztere in Wasser und Kohlensäure zu verwandeln, wodurch
endlich alle Essigsäure aus dem Essig verschwindet. Deshalb
müsse in der zu säuernden Flüssigkeit immer Alkohol enthalten
sein, denn so lange dies der Fall ist, wird nur Essigsäure ge
bildet und keine Essigsäure zerstört.
Der Essigkahm bewirke nur dann Essigbildung, so lange er
sich auf der Oberfläche der noch geistigen Flüssigkeit, mithin
mit der atmosphärischen Luft in Berührung befindet; taucht
man ihn in die Flüssigkeit unter, so veranlasst er keine Essig
bildung mehr.
Von diesem Verhalten des Essigkahms hat sich Pasteur
durch Versuche und Untersuchungen Ueberzeugung verschafft
und gründet nun darauf sein neues Verfahren der Essigfabri
kation, welches darin besteht, dass er den schon fertig gebil
deten Essigkahm auf die Oberfläche der in Essig umzuwandeln
den Flüssigkeit (einer Mischung von Branntwein mit Essig und
Wasser, worin 2 pCt. Essigsäure und 2 pCt. Alkohol, dann einige
Zehntausendtheile phosphorsaurer Alkalien und Erden, welche
zur Ausbildung der Schimmelpfianze nothwendig sind) bringt
und gewissermaassen aussäet.
Die kleine Pflanze entwickele sich und bedecke auch bald
die Oberfläche der Flüssigkeit, ohne dass der geringste Platz
leer bleibe. Gleichzeitig gehe der Alkohol in Essigsäure über.
Sobald der Process gehörig im Zuge ist, setzt man jeden Tag
Alkohol in kleinen Portionen oder Wein, oder mit Weingeist
versetztes Bier zu, bis der Essig den im Handel verlangten Ge
halt erlangt hat.
Wenn die Wirkung der Pflanze schwächer zu werden be
ginnt, lässt man die Flüssigkeit noch vollständig sauer werden
und zieht dann den Essig ab.
Den Essigkahm sammelt man, wäscht ihn mit Wasser aus
und gewinnt eine etwas saure Flüssigkeit, die man ferner be
nützen könne.
