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letztere davon zum Theil abgezogen wird, so tritt atmosphärische 
Luft von Aussen an deren Stelle und kommt mit den benetzten 
Spänen demnach mit dem Essiggute mittelst einer sehr grossen 
Oberfläche in Berührung. Die Oxydation desselben beginnt anfangs 
langsam, nach mehrmaligem Umstechen des Essiggutes ist sie aber 
im vollen Gange; eine beträchtliche Selbsterwärmung in den Gra- 
dirfässern tritt ein; hebt man den Deckel ab, so steigt Dampf 
aus dem Gradirfasse auf, dessen Geruch ein stechend saurer ist. 
Diese Selbsterwärmung muss genau beobachtet werden; denn 
lässt man sie zu weit fortschreiten, so schlägt die Essigbildung 
um, wenn bereits aller den Weinkämmen anhängende Alkohol 
umgewandelt ist; es tritt sehr bald faulige Gährung ein, welche 
auch die Kämme ergreift; der saure Geruch verschwindet, der 
Essig ist verdorben, der ganze Inhalt des Gradirfasses verloren 
und dasselbe muss neu hergerichtet werden. In dem Maasse, 
als die Essigbildung fortschreitet, findet diese Erwärmung in 
immer kürzeren Zeitabschnitten Statt, und muss demnach das 
Umfüllen der Flüssigkeit darnach gerichtet werden, theils um 
dem Umschlagen des Processes zuvorkommen, theils um den 
selben nicht unnöthigerweise zu verzögern. Der praktische 
Essigfabrikant richtet sich hierbei blos nach den äusseren 
Merkmalen, besonders nach dem Grade des Dämpfens der 
Gradirfässer und nach der Art ihres sauren Geruches. — Ein 
drittes, zuverlässigeres Beobachtungsmitte] hierbei wäre die 
stetige Ermittelung der Zunahme der Temperatur mittelst eines 
dazu geeigneten, in jedem Gradirfasse angebrachten Thermo 
meters, und müsste, wenn die beobachtete Temperatur jedesmal 
eine gewisse, durch Erfahrung für jede Grösse der Gradirfässer 
zu ermittelnde Gränze, z. B. 30 R., erreicht hat, das Umfüllen 
des Essiggutes vorgenommen werden. Eine zu hohe Tempera 
tur würde auch einen zu grossen Verlust an Alkohol und Essig 
säure durch Verdampfung herbeiführen. Hierbei wird bei jedes 
maligem Umfüllen des Essiggutes in den Gradirfässern nur so 
viel Essigsäure gebildet, als der zwischen die Kämme eindrin 
genden atmosphärischen Luft entspricht, welches Zutreten der 
Luft jedoch durch die jedesmal stattfiudende Absorption ihres 
Sauerstoffgases und dadurch noch befördert wird, dass das aus 
geschiedene specifisch leichtere Stickgas aus dem Gradirfasse 
durch die von Aussen eindringende schwerere atmosphärische