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Bestandtheile und Concentration des Traubensaftes. 
Der Most enthält folgende Bestandtheile: 
1) Traubenzucker 10 bis 35 pCt.; 
2) eine grosse Menge Wasser; 
3) stickstoffhaltige Hefe bildende Bestandtheile; 
4) Eiweiss; 
5) Schleim; 
6) Pigment; 
7) freie Pflanzensäuren und Salze , und zwar: Weinstein, 
weinsteinsauren Kalk, Citronensäure und citronensaure Salze, 
Aepfelsäure, Kochsalz und schwefelsaures Kali. 
Couverchel hat angegeben, dass die Weintrauben nebst 
Zucker auch Stärkmehl enthalten, welcher Angabe jedoch von 
Braconnet auf das Bestimmteste widersprochen wird. 
Die Concentration des Mostes ist zwar von dem Gesammt- 
gehalte der darin vorhandenen genannten Bestandtheile bedingt; 
der Hauptbestandtheil bleibt aber neben dem Wasser immer der 
Zucker, dessen Gehalt im Traubensafte mit seiner Concentration 
meistens im geraden Verhältnisse steht, daher nach dieser relativ 
und absolut beurtheilt und bestimmt werden kann. 
Die Concentration des Mostes wird häufig geprüft mittelst 
des Aräometers von Baume, oder sie wird beurtheilt nach 
seiner specifischcn Schwere; denn je mehr Grade er zeigt, oder 
eine je grössere specifische Schwere er besitzt, desto concen- 
trirter, desto zuckerreicher ist er. Bekannte Mostwaagen, welche 
in Deutschland vielfache Anwendung finden, sind die von Oechsle 
in Pforzheim und von Kinzelbaeh in Stuttgart. Die Construc- 
tion beider beruht auf demselben Principe; sie zeigen nämlich 
die specifische Schwere des Mostes. Die Scala ist innerhalb der 
beiden Gränzen von 1,000 bis 2,000 specifischer Schwere in 
1000 Theile oder Grade getheilt. Diese Grade sind ungleich 
gross; jeder Grad zeigt '/, 000 specifischer Schwere über jener 
des Wassers, die gleich 1 gesetzt ist, an. 
Zeigt demnach ein Most beim Eintauchen dieser Mostwaage 
in denselben 84 Grade, so hat er eine specifische Schwere von 
84 /iooo über 1,000 oder von 1,084. Auf diese Art ausgedrückt 
findet man häufig die Most-Concentrationen verschiedener Länder, 
Jahrgänge, Sorten und Lagen angegeben.