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Beeren und Auspressen des Mostes zum Theil in diesen über 
geht, sieh schwierig daraus absetzt, und nach der Gährung einen 
bedeutenden Bodensatz bildet, wodurch in demselben viel Wein 
verloren geht, der allenfalls nur zur Erzeugung von Weinbrannt 
wein benützt werden kann. 
Bei solchen Weinen ist es nützlich, den Schleim vor der 
Gährung aus dem Moste zu entfernen, eine Operation, welche 
man Entschleimung des Mostes genannt hat. 
Sie findet vorzüglich bei weissen Weinen Anwendung, d. h. 
bei solchen, bei welchen man nur den Most — und nicht die 
ganze Maische gähren lässt, und besteht nach Babo in einer 
Schwefelung des Mostes. Die Erfahrung hat nämlich gelehrt, 
dass sich aus geschwefeltem Most jener Schleim viel schneller 
und vollständiger zu Boden setzt, so dass der durch Absetzen 
geklärte Wein nach 24 Stunden ziemlich klar vom Bodensatz 
abgezogen, und sofort in die Gährkufen gebracht werden kann. 
Die Gährung tritt dann etwas langsamer ein. Den Bodensatz 
kann man mit den Trestern ebenfalls zur Erzeugung von Wein 
branntwein verwenden. 
Das Schwefeln des Mostes geschieht, indem man denselben 
in geschwefelte Fässer füllt, das Schwefeln vor dem gänzlichen 
Auffüllen des Gefässes allenfalls noch ein oder zweimal wieder 
holt, und zuvor immer nach erfolgter Verspundung tüchtig um 
wälzt, damit das gebildete schwefligsaure Gas vom Moste ab- 
sorbirt werde. Dieses geht im Moste allmählig in Schwefel 
säure über, welche darin und im Weine in irgend einer Verbin 
dungsform verbleibt. Die Menge derselben ist allerdings nicht 
von Bedeutung; dennoch findet aus der genannten Ursache das 
Entschleimen des Mostes durch Schwefeln desselben auch seine 
Gegner. 
Gährung des Traubensaftes. 
Lässt man die Weinbeeren über die Zeit ihrer Reife am 
Stocke, so trocknen sie entweder mehr oder weniger ein und 
werden zu Trockenbeeren, oder sie gehen in Fäulniss — nicht 
in Gährung — über. Zur Gährung des Traubensaftes ist an 
fängliche Berührung desselben mit der atmosphärischen Luft