Hefe hindert, so lange noch eine Spur davon vorhanden ist und 
bis sie sich gänzlich zu Schwefelsäure oxydirt hat. 
Wie bereits erwähnt worden, wird entweder der klare Most 
für sich allein, oder dieser gemengt mit den Trestern, oder mit 
diesen und mit den noch beigemengten Weinkämmen der Gäh- 
rung in den Gährtonnen oder Gährkufen unterworfen. Die 
äussern Erscheinungen bei der Gährung. so wie die Qualitäten 
der gewonnenen gegohrenen Producte (Weine) sind hiernach 
etwas verschieden; aber die physikalischen Veränderungen 
bleiben sich gleich und geben bei gehöriger Beobachtung einen 
brauchbaren Maassstab zur Beurtheilung des Gährungserfol- 
ges ab. 
Die Weiugährung ist eine Untergähr ung. Sie tritt bei 
einer Temperatur von 6 bis 12° R., welche die Temperatur des 
Herbstes im mittleren Europa ist, ein, und verläuft, wenn sie 
einmal eingetreten, ohne Unterbrechung bis zur Beendigung der 
Hauptgährung. Gemeiniglich wird sie in Kellern oder auch über 
der Erde unmittelbar in den Presshäusern vorgenommen, in 
welch’ letzterem Falle die äussere Lufttemperatur bei Tag und 
Nacht eiuer grösseren Abwechselung unterworfen ist und deshalb 
auf die gährende Flüssigkeit störender einwirken kann. Eine 
höhere Gähruugstemperatur dabei anzuwenden ist 
nicht rathsam, weil bei dieser die Gährung zu schnell ver 
läuft, mehr Alkohol mit dem entweichenden kohlensauren Gase 
sich verflüchtigt und auch mehr Veranlassung zur Bildung von 
Essigsäure gegeben ist, was ein früheres Verderben des Weines 
nach sich ziehen kann. Besser ist es, die Gährung in kühlem, 
nicht über 8° R. warmen Kellern vorzunehmen, in welchem Falle 
die Gährkufen auch eher offen bleiben können, weil die Gefahr 
eines schädlichen Einflusses der Luft bei dieser niedrigeren 
Temperatur geringer ist. 
Die Gährgefässe sind entweder von Stein, von gebranntem 
Thon oder von Holz. Die gemauerten Kufen sind von Stein 
platten aufgeführt und die Fugen verkittet. Marmor ist dazu 
untauglich, weil sich derselbe allmählig mit dem sich bei der 
Gährung bildenden kohlensauren Gase verbindet und als doppelt 
kohlensaurer Kalk auflöset. Die hölzernen Gährkufen oder Bot 
tiche verursachen grössere Unterhaltungskosten, leiden sehr 
durch Trockne — und Nässe — und sind mehreren Zufällen