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sich keine Schaumdecke, sondern vielmehr eine Treberdecke, 
indem die Schalen der Weinbeeren von dem sich entwickelnden 
aufsteigenden kohlensauren Gase emporgehoben werden. Die 
übrigen Erscheinungen bleiben sich gleich. Nach beendigter 
Hauptgährung sinkt die Treberdecke zusammen und würde end 
lich in dem Jungwein zu Boden sinken. Man zapft daher den 
flüssigen Jungwein in Lagerfässer ab; die Weintrester presst 
man aber aus, um den noch von ihnen angesogenen Wein zu 
gewinnen, und benützt sie auf mannichfache Weise, wovon später 
die Rede sein wird. 
Geschieht die Gährung in luftdicht verschlossenen Gähr- 
bottichen, aus welchen man nur dem entweichenden kohlensauren 
Gase einen Austritt lässt, so kann man den Eintritt, Fortschritt 
und die Beendigung der Gährung aus der Schnelligkeit erkennen, 
mit welcher sich das kohlensaure Gas entwickelt, indem man es 
durch Wasser (oder Kalkmilch) leitet, welche letztere es theil- 
weise absorbirt. Zu dem Ende lässt man es aus dem Deckel 
des Gefässes durch eine in demselben befestigte zweischenkelige 
Röhre in ein mit Wasser gefülltes Gefäss austreten. Sobald die 
Gasentwickelung so weit aufgehört hat, dass sich nur mehr in 
längeren Zwischenräumen einzelne Luftblasen entwickeln, ist die 
Hauptgährung beendigt. Von den Vortheilen, welche diese Gäh- 
rungsweise gewährt, wird später gesprochen werden. 
Beide diese Methoden der Beobachtung des Verlaufes der 
Weingährung nach dem Steigen und Fallen des Schaumes, so 
wie nach der Lebhaftigkeit der Entwickelung des kohlensauren 
Gases bei der Gährung in geschlossenen Gährbottichen sind 
empirische; sie geben blos über den Verlauf und Fortgang, 
nicht aber über den Erfolg derselben Aufschluss. Den Vergäh- 
rungsgrad des Jungweines, so wie den Alkoholgehalt desselben 
erfährt man dadurch nicht. Bei diesen bisher allgemein in 
Uebung befindlichen, blos empirischen Beobachtungen bleibt 
man daher jedenfalls in Unkenntniss über die Beschaffenheit 
des erzeugten Productes. 
Bei der Gährung der Traubenmaische werden die empor 
gehobenen Schalen der rothen Trauben, welche in grossen Gähr- 
kufen von 50—70 Eimern eine so dichte Decke bilden, dass ein 
Mann darauf herumgehen und stehen kann, ohne dass dieselbe 
zusammenbricht, täglich ein bis zweimal in den gährenden Most