42 
niedergestossen und eingerührt, in der Absicht und Meinung, 
dass dadurch eine bessere Extraction des Pigments aus den 
Schalen der Weinbeeren und mithin dunklere Färbung des Roth- 
weins erzielt werde. Die Erfahrung lehrt aber, dass der Wein 
auch ohne dieses Verfahren eine dunkelrothe Farbe erhalte, 
dass dabei vielmehr die Güte und Haltbarkeit des Weins we 
sentlich gefährdet werde, und dass dies demnach nicht nur nicht 
nützlich, sondern sogar schädlich sei. An der Oberfläche der 
emporgehobenen Schalen entsteht nämlich oft Schimmel — es 
bildet sich Essigsäure, und Essigfliegen in Menge fliegen darauf 
herum, was besonders dann eintritt, wenn die Temperatur in 
dem Gährlocale etwas höher ist. Unter diesen Umständen wäre 
das Einrühren der Treberndecke absolut schädlich, und wird 
dieselbe demnach so weit abgenommen, bis der saure Geruch 
verschwindet, worauf das Einrühren und Niederstossen derselben 
geschieht. Aber hierdurch ist das Uebel nur vermindert, nicht 
beseitigt, und deshalb jenes Verfahren als fehlerhaft aufzugeben. 
Die Kohlensäure - Decke wird dadurch zugleich entfernt, der 
atmosphärischen Luft mehr Zutritt gestattet — der Keim zum 
Sauerwerden wird in den Wein gebracht, und die Gährung in 
ihrem Verlaufe gestört dauert länger — was wieder weiteren 
Nachtheil bedingt. 
Chemische Metamorphosen bei der Weingährung. 
Bei der Gährung des Mostes finden mehrere chemische 
Metamorphosen der darin aufgelösten Stoffe Statt, von denen 
die wichtigsten die Zersetzung des Traubenzuckers und die Bil 
dung von Weinhefe sind. 
Hundert Gewichtstheile wasserfreien Traubenzuckers liefern 
bei ihrer Zersetzung durch den Process der geistigen Gährung 
51.111 Gewichtstheile Alkohol und 48.889 Gewichtstheile kohlen 
saures Gas. 
Pasteur hat nachgewiesen, dass im gegohrenen Weine 
auch Glycerin und Bernsteinsäure enthalten sind. Ob sie 
dabei aus dem Zucker oder aus einigen Nebenbestandtheilen des 
Mostes gebildet werden, ist mit Sicherheit noch nicht nachge 
wiesen. Von der Aepfelsäure, die einen Bestandtheil des Mo 
stes ausmacht, ist bekannt, dass sie durch eine eigenthümliche