Full text: Die Bereitung des Weines und die Essigfabrikation (4. Band)

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Mostes auf einen gleichen Grad zu bringen. Die Erzeugung 
eines Weines von möglichst gleicher Beschaffenheit würde die 
nächste Folge davon sein. 
Der Stärkmehlzucker ist hierbei dem gemeinen Zucker vor 
zuziehen, nicht nur weil er wohlfeiler als dieser, sondern auch 
weil er in seiner chemischen Mischung wie in seinen Umsetzun 
gen dem Traubenzucker gleich ist, während bei der Gährung 
des gemeinen Zuckers ein drittes Product — Milchsäure — ent 
steht, welches den natürlichen Weinen fremd ist. 
Nicht alle süsse Weine sind gleich haltbar. 
Brauseweine. 
Wenn man zu Ende der Weingährung die noch schwach 
gährende Flüssigkeit in Gefässe einschliesst, in welchen dieselbe 
zwar ihre Gährung fortsetzt, aus welchen aber das sich dabei 
bildende kohlensaure Gas nicht entweichen kann, so bleibt es 
in der Flüssigkeit absorbirt, und ertheilt ihr die Eigenschaft, 
beim Oeffnen des Gefässes unter heftigem Aufschäumen heraus 
zusprudeln oder zu brausen; daher die Benennung: Brauseweine, 
schäumende Weine. Auch dem bereits fertigen alten oder jun 
gen Weine lässt sich durch eine künstliche Behandlung dieselbe 
Eigenschaft ertheilen. 
Derlei Brauseweine wurden zuerst in der Champagne in 
Frankreich erzeugt, der Brausewein hiernach Champagner ge 
nannt, und später diese Benennung auch auf alle anderer Or 
ten erzeugte Brauseweine ausgedehnt, was jedoch unrich 
tig ist. 
Aus jedem guten Moste lässt sich ein Brausewein erzeugen, 
wenn man dabei nach denselben Grundsätzen verfährt; aber 
in den erzeugten Producten müssen sich natürlich Differenzen 
herausstellen, indem eine jede Rebensorte nicht nur etwas Ei- 
genthiimliches darbietet, sondern auch Boden, Witterung, Lage, 
Klima u. s. w. einen Einfluss darauf nehmen. Alle so erzeugte 
Weine sind daher Brauseweine, aber nicht alle sind Cham- 
pagn er. 
Obwohl das Verfahren bei der Erzeugung des Champagners
	        
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