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bekannt ist und sich in vielen Schriften beschrieben findet, so 
sind doch bis jetzt noch nicht alle Umstände sichergestellt, 
welche einen Einfluss darauf nehmen, und es zeigen sich oft 
dabei selbst für erfahrene Weinbauer räthselhafte Erscheinungen. 
Dies scheint vorzüglich darin begründet zu sein, dass man weder 
die ursprüngliche Concentration der dazu verwendeten Most 
sorten, noch den nothwendigen Vergährungsgrad berücksichtigt, 
bei welchem das Abziehen der Weine von dem Hefensatze und 
das Einfüllen derselben in die Flaschen zu geschehen hat, und 
dass man dabei nur empirisch nach der hergebrachten Gewohn 
heit verfährt. Der fieissige Gebrauch des Saccharimeters zur 
Beobachtung des Gährungserfolges und der jedesmal sich dar 
stellenden Attenuationsverhältnisse würde gewiss auch hier die 
gewünschten Aufschlüsse geben und geeignet sein, das Verfah 
ren auf eine feste, sichere Basis zurückzuführen. In Ermange 
lung dessen bleibt nichts anderes übrig, als das Verfahren so 
anzugeben, wie es üblich ist und sich in mehreren Schriften be 
schrieben findet. 
Champagner (in der Champagne) wird sowohl aus weissen 
wie aus rothen Weintrauben, oder aus beiden gemischt erzeugt, 
aber niemals die ganze Maische, sondern nur der abgepresste 
Most der Gährung überlassen. Nur gute, auserlesene Beeren 
werden dazu verwendet. Den abgepressten Most lässt man 
durch Ruhe (bis 15 Stunden) sich klären, worauf er in die 
Gährgefässe gebracht wird und die Gährung beginnt. Die Gäh 
rung schreitet langsam vorwärts, und nach oder gegen Weih 
nachten zieht man den Jungwein zum ersten Male bei kalter, 
trockener Witterung, dann nach jedesmal 4 Wochen noch zwei 
mal in Gebinde ab, wobei man ihn klärt. (Das Saccharimeter 
und der mittelst desselben beobachtete eingetretene Vergäh 
rungsgrad würden offenbar besser als die Zeitbestimmung den 
Zeitpunct anzeigen, wann diese Operationen zu geschehen haben). 
Die Vergährung, d. i. die Zersetzung des Traubenzuckers, ist 
nun noch nicht vollständig erfolgt, und in diesem Zustande muss 
der Jungwein in feste Flaschen abgezogen und es müssen diese 
verkorkt werden, um darin die Gährung bis zum Schäumen des 
selben fortzusetzen, indem das durch die fortschreitende Gäh 
rung gebildete kohlensaure Gas, am Entweichen gehindert, in 
demselben zurückgehalten wird.