Je nachdem man dem Moste mehr oder weniger von den Schalen 
zusetzt, desto dunkler wird der Wein. Der durch die freie 
Säure des Traubensaftes geröthete Färbestoff löst sich in dem 
Masse in der Flüssigkeit auf, als dieselbe bei der Gährung al 
koholartig wird. Nur wenige Arten Trauben enthalten einen 
rothen Saft, daher man aus blauen Trauben auch einen weissen 
Wein bereiten kann, wenn man den Most abgesondert von # den 
Schalen gähren lässt. Ausser diesem Färbestoff nimmt der Wein 
aus den blauen Schalen auch eine nicht unbedeutende Menge 
Gerbestoff auf, der dem rothen Weine einen zusammenziehenden 
Geschmack und die Eigenschaft ertheilt, mit Eisensalzen oder mit 
eisenhaltigem Wasser die Farbe in Schwarzbraun umzuändern. 
Die Schalen der rothen Beeren bleiben nach der Gährung 
grossentheils entfärbt zurück. Obwohl die Schalen der weissen 
Trauben nur wenig Färbestoff zu enthalten scheinen, so lässt 
man doch auch den weissen Most oft mit den Schalen gähren. 
Der Wein erhält dadurch eine hochgelbe Farbe, während der 
selbe, aus blossem Moste erzeugt, von viel lichterer Farbe aus 
fällt. Der erstere Wein ist nach der Hauptgährung klarer und 
erlangt früher eine gute Qualität, während der letztere längere 
Zeit trübe bleibt. 
Die Weine werden oft künstlich gefärbt, theils um ihre 
rothe Farbe zu erhöhen, theils um weisse Weine in rothe zu 
verwandeln. Das färbende Mittel kann vor und nach der Gäh 
rung zugesetzt werden. Klapperrosen, Hartriegelbeeren, Heidel 
beeren, Attichbeeren, schwarze Kirschen, Hollunderbeeren, Schar 
lachbeeren, Blauholz und Fernambukholz, Malvenblumen, Saft 
von rothen Hüben, nach B o u i s Indigo (vermuthlich lösliches 
Indigblau) sollen dazu angewendet werden. 
Mehrere Chemiker haben Mittel aufzufinden gesucht, wodurch 
sich diese künstlichen Färbungen entdecken lassen. Indessen 
sind diese Proben nicht ganz zuverlässig in Absicht auf den 
echten Wein, dessen Färbestoff je nach seinem verschiedenen 
Alter ungleiche Reactionen zeigt. Bei dieser künstlichen Färbung 
der Weine ist es gleichgültig, ob sie vor oder nach der Gährung 
geschehen ist, weil die Reactionen des Färbestoffes in Folge des 
Gährprocesses nicht verändert werden. 
Durch Bleizuckerlösung, noch besser mit einer Lösung von 
basisch essigsaurem Bleioxyd wird der Färbestoff aus dem rothen