662 Butter (Bereitung).
Ihwierigere Berwertung der gefäuerten Buttermilch
in erſter Linie ſteht. Weitaus in den meiſten Fällen
wird die zu verbutternde Milch zunächſt in einen fett-
reichen Teil, den Rahm (Sahne, S<hmand, Kern,
Flott, Obers 2c.), und einen fettarmen, die Ma-
germil<, geſchieden. Dies geſchieht nah dem alten,
vielfah ausgebildeten (holländiſchen, holſteiniſchen,
Swarßſchen) Verfahren dur<h ruhiges Stehen der
Milch, in der das ſpeziſiſh leichtere Fett an der Ober-
fläche fich ſammelt. Haupterfordernis iſt genaue Ein-
haltung der Temperatur (12—159), damit die Milch
mindeſtens 36 Stunden ſüß bleibt, weil nur dann eine
feine und haltbare B. aus dem Rahm gewonnen wird,
wenn derſelbe völlig ſüß von der ſüßen Milch abge-
nommen wird. Das alte Aufrahmungsverfahren lie-
ferte bei einem mittlern Fettgehalte der Milch von
3,4 Proz. aus 100 kg Milch 3,3 kg B. mit 84 Proz.
Fettgehalt. Die dabei gewonnene Magermilch enthielt
0,64 Proz. Fett. Das alte Verfahren iſt jezt wenig-
ſtens im Großbetrieb erſet durch die Benußung der
Zentrifugal-(Schleuder-) kraft, unter deren Ein-
fluß die ſpezifiſh <hwerere Löſung von Milchzucker,
Käſeſtoff und Salzen ſih von dem ſpezifiſch leichtern
Fett ſehr vollkommen trennen läßt. Etwaige in der
Milch enthaltene feſte Verunreinigungen ſammeln
ſich als die ſhwerſten Teile an dem äußerſten Umfang
der bewegten Milchmaſſe, d. h. am Jnnenrande der
Trommel, dann folgt nach innen die entfettete Milch
(Magermilch mit 0,15—0,20 Proz. Fett), und der
innerſte Raum wird von dem Rahm eingenommen.
1859 benugte Fuchs in Karlsruhe die Zentrifugal-
maſchine zur Unterſuchung der Milch. 1864 konſtruierte
Prandtl in Bayern eine Milchſchleuder, aber erſt 1876
gelang es Lefeldt in Schöningen, eine brauchbare
Zentrifuge herzuſtellen.
Die Lefeldt\che Zentrifuge (Textfig. 1) beſteht
aus einer Trommel, die ſich auf einer vertikalen Welle
mit einer
Milch _\ Geſchwin-
digkeit von
800 -1000
Touren in
einer Mi-
nute um
ihre Achſe
/ dreht. Die
/ Pfeile zei-
7 gen den
BS Zufluß der
7 Milch und
- denAbfluß
Fig. 1. Lefeldtſche Zentrifuge. der Ma-
germilhu.
des Rahmes. Bei beſtändigem Zufluß friiher Milch
erhält man etwa 0,80 derſelben als Magermilch. Eine
Umfangsgeſchwindigkeit der Trommel von 6—7000m
und eine Milchtemperatur von 35° gibt die beſten Re-
ſultate. Das Zentrifugalverfahren gewährt volle Si-
cherheit des Betriebes, es geſtattet, die Entrahmung
beliebig weit (90—94 Proz.) zu treiben, gibt völlig
ſüßen Rahm und ſüße Magermilch, ſehr hohe Butter-
ausbeute und reinigt die Milch von gllen Shmuß-
teilen, die ſich als Zentrifugenſhlamm abſcheiden. Zur
Erhaltung der feinen Beſchaffenheit des auf der Zen-
trifuge gewonnenen Rahmes und zur Konſervierung
der Magermilch müſſen dieſelben ſofort und möglichſt
energiſh gekühlt werden. Unter Umſtänden iſt es
vorteilhaft, vorher zu paſteuriſieren, um die das Ver-
derben herbeiführenden Mikroorganismen zu töten.
Der Rahm enthält in der Regel 11——24 Proz. Fett.
Die Gewinnung feinſter B. gelingt am leichteſten aus
Rahm mit 17—18 Proz. Dünnerer Rahm mit 8—
15 Proz. Fett geht als Kaffeerahm, ſolcher mit
mehr als 15 Proz. als Shlagrahm. Jm Rahm
ſind die Butterkügel<hen no< voneinander iſoliert,
beim Buttern aber, das im weſentlichen darauf be-
ruht, den Rahm im Butterfaß anhaltender Er-
ſhütterung auszuſegzen, ballen ſte jich plöglich zuſam-
men und bilden größere Klümpchen, die zuſammen-
geknetet die B. bilden. Dies Zuſammenballen der
Butterkügelchen erklärt ſih am einfachſten, wenn man
annimmt, daß dieſelben das Fett urſprünglich im Zu-
ſtande der Uberſchmelzung enthalten, d. h. in einem
Zuſtand, in dem es bei einer Temperatur weit unter
dem Schmelzpunkt flüſſig bleibt. Die Erſchütterung
bewirkt, daß das Fett in den normalen Zuſtand über-
geht, d. h. erſtarrt, worauf die Butterkügelchen dann
ſofort zuſammenkleben.
Man kann ſüßen Kahn verbuttern, doch geht der
Prozeß leichter von ſtatten, und man erhält größere
Ausbeute, wenn der Rahm angeſäuert iſt, ſei es dur
Stehenlaſſen (18—24 Stunden), ſei es dur<h Zuſatz
von Säureweckern (ſaure Buttermilch vom legten
Buttern, beſſer geſäuerte Milch, die unter beſondern
Vorſichtsmaßregeln aufgeſtellt wurde). Die Säue-
rung des Rahmes erfolgt unter der Einwirkung von
Bakterien, die aus der Luft, durch die Geräte 2c. in
den Rahm gelangen und Milchſäure bilden. Gewiſſe
Bakterien können aber unerwünſchte Prozeſſe einlei-
ten und Butterfehler veranlaſſen. Man hat deshalb
die Bakterien guter Nahmſäuerung in Reinkulturen
gezogen, die dem Rahm zugeſetzt werden. B. aus ſau-
rem Rahm iſt im allgemeinen dauerhafter als ſolche
aus ſüßem. Süßer Rahm wird bei 11——159°, geſäuer-
ter bei 12— 20° verbuttert. Niemals wird die im
Rahm enthaltene B. vollſtändig gewonnen, ein Teil
derſelben (bei Rahmverbutterung 2—4 Proz. des
Fettgehaltes der Milch) bleibt in der Buttermilch
zurüd. Die gewonnene B. enthält noch 16—22 Proz.
Buttermilch mechanisch eingefchloffen und wird, um
ſie von dieſer zu befreien, geknetet, mit Waſſer gewa-
ſchen und geſalzen. Jn der Regel, beſonders in Nord-
deutſchland, England, Holland ıc., jeßt man 3—5
Proz. und nur der fehr lange aufzubewahrenden B.
10 Bro3. Salz zu. Sinetet man dann nad 12 — 24
Stunden abermals, ſo wird die Buttermilch viel voll-
ſtändiger beſeitigt als ohne das Salz.
Reinlicher und viel energiſcher als die Hand wirken
Butterknetmaſchinen. Lefeldts Knetmaſchine
(Textfig. 2) beſteht aus einem auf eifernem Soel
ruhenden hölzernen Teller, der in der Mitte etwas
erhaben und mit einem hölzernen Rand umgeben iſt.
Dieſer Teller wird dur<h Zahnradübertragung von
einer Riemenſcheibe aus oder durch eine Kurbel mit-
tels Handbetrieb in Drehung verſet, wobei die Höl-
zerne, mit Rillen verſehene Walze auf dem Tiſch ſich
in entgegengeſeßter Richtung dreht. Die am Umfang
des Tellers dur<h zwei Röhren abſließende Butter-
milch ſammelt man in einem Gefäß. Über die übri-
gen bei der Butterbereitung benußten Geräte und
Maſchinen \. die beifolgende Tafel.
Häufig wird die B. mit Orlean gefärbt, indem man
eine Löſung des Orleanfarbſtoffes in fettem Ol (But -
terfarbe, Orantia, Carottin) ſhon der Milch
oder dem Rahm im Butterfaß zuſeßt. Auch mit Möh-
ren, Ringelblumen (Merliton) und andern Farbſtof-
fen wurde B. früher gefärbt. Zur Konſervierung der
B. wird ftatt des reinen Kochſalzes auh ein Gemiſch
